[新北 中和]四訪竜壽司•割烹(竜すし)~台北無菜單日本料理Omakase推薦

四訪竜壽司,真有好吃到這麼多訪嗎?無菜單日本料理不就都一樣?是要去幾次?這是拜訪後打卡時,朋友間傳來的訊息。竜壽司•割烹(竜すし)每季都會引進頂級的食材,加以創意賦予食材的完美滋味,是不管去幾次都會懷念的絕佳用餐經驗。竜壽司是艾方妮十分推薦的台北無菜單日本料理。

艾方妮是對日本料理很沒有抵抗力的,尤其是充滿驚喜的無菜單料理,每每吃到很棒的食材時,幸福感都會油然而生。然而這些年累積了許多無菜單日本料理的經驗之後,發現嘴巴變刁了!除了頂級的食材、師傅的功力、整個餐期的舒適程度等,都是關乎著這一套無菜單的呈現。四訪竜壽司,不僅心滿胃足,更對未來的拜訪充滿了期待!

首訪時已針對環境做過完整介紹,本文以料理為主。

之前食記請參考->>

[新北中和]竜壽司•割烹(竜すし)~ 無菜單日本料理/中和環球商圈

二訪竜壽司•割烹(竜すし)~omakase 無菜單日本料理/中和環球商圈

三訪竜壽司•割烹(竜すし)~頂級食材的完美呈現/台北無菜單日本料理推薦

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目前竜壽司中午和晚餐的價位是2000、2500、3000、4000元,另外有師傅配菜Omakase4000-7000元。

每次拜訪竜壽司,龍師傅總會現磨芥末開始。雖然近期價格一直高漲,但阿里山的山葵的品質及香氣是龍師傅想要呈現的,因此即便成本會增加,他依然堅持採優良的食材。而且這天還發現他採用了不同部位的山葵,取其香氣及辣度均衡,真的很講究細節。

其實日本料理的事先準備時間是很長的,尤其是像龍師傅有時還會進整條的魚自己處理,並利用不同漁種的特性進行熟成的作業,如今呈現在客人面前的食材,都可能已花上好幾天的準備功夫。真的並非是大家見到似乎只是把食材裝在盤子上,或是隨便捏個壽司就好了!而掌握每位客人的用餐的習慣及喜好,規劃當天最好的餐點及順序,這就是無菜單日本料理最迷人之處了!

有時好的食材,並不需要太多的調味。因此高級的玫瑰鹽常是好食材提味的好夥伴。

這天艾方妮享用的是晚餐$3000的套餐,一起來看看吧!

龍師傅的漬薑片及醃蘿蔔,酸甜輕脆的口感對於轉換味覺很有幫助,每次都會吃光光,捨不得浪費。

沖繩水雲佐柚子醋

滑順沽溜的水雲搭上柚子醋,一點點的芥末帶來味覺的刺激,整體相當清爽開胃。

吃無菜單日本料理就是一定要坐在板前,如此欣賞師傅處理食材的過程,也是用餐的樂趣之一。

在處理好的魚肉上,先淋上自製的義大利松露醬油。

這顆完整的南法黑松露,是放在米中維持乾燥的,這可是一公斤要價12萬的好貨啊!是不是美到不行?

接著現刨黑松露絲,現場立馬飄散著松露那高級的氣味,太誘人了!

然後大器地把松露絲放在剛剛的魚肉上。

九州真鯛

龍師傅告訴艾方妮,黑松露香但沒有甜味,而他自製的義大利松露醬油則是甜度高但香氣不足,取其兩種松露的優點結合出完美的比例。

這來自九州的真鯛入口滑潤、Q彈帶嚼勁,愈嚼愈釋放出油脂甘甜與松露的清香。

白旗魚握

採南方澳的白旗魚熟成3~4天更顯油脂豐富,搭上以白菊醋拌以的醋飯,滿口都是香醇的滋味且口感軟滑。

這是鰆魚背部熟成3~4天的狀態,粉嫩的魚肉令人食指大動啊!

龍師傅搞剛地先切成一口的大小,並舖滿了烏魚子末進烤箱烤。

岡山鰆魚佐烏魚子

藉由烤箱的溫度鍍出金黃的色澤,烏魚子的香氣更是加倍地散發出來。一咬下立即感受到鰆魚的油脂,竟有點像是吃內臟的軟滑。

鰆魚腹握

這一握改採鰆魚的腹部,先以稻草煙燻魚肉,因此咬著咬著那煙燻的香氣一直散發出來,鰆魚腹部有著其他魚種少見的Q度,相當具有嚼勁。

龍師傅讓艾方妮看了這款油花紋路極為美麗的鰤魚背部,並說這來自於台北最頂級的貿易商,供貨十分嚴格,只提供給頂級的餐廳。

龍師傅採用頂級的食材,就是要讓客人也能嚐得到難得的美味。

鹿兒島野生鰤魚

野生魚種就是不一樣,瞧那油花根本比和牛還要美啊!吃下後口中的香氣竟是無法以言語形容,只能說自己怎麼可以這麼幸福!

帶膜生筋子

龍師傅說這個季節是鮭魚產卵的季節,因此魚卵的養份充足,反而鮭魚肉是不甜的,這下艾方妮又學到了時令該食什麼的知識了!

帶膜的生筋子醃漬以柚子醬油,因此顏色暗紅。入口後有著淡淡的柚子香氣,醬油用得恰到好處,令這QQ的生筋子,入口的甜度很自然。

坐板前的另一個好處就是可以看到食材的原貌。這經過熟成程序的魚肉,都散發出一般生魚不會有的油亮光澤。

鹿兒島鰝鰺

經過熟成的鰝鰺,香氣自然地跑出來,且帶出油脂,有別於一般嚐到白魽的口感。上面飾以的是日本進口的醬油粉,增加了魚肉的香味,也更提點出魚肉的甜度。

由於好奇寶寶艾方妮對於醬油的疑問,很有耐性的龍師傅拿出不同的醬油讓艾方妮嚐嚐並比較看看。

左邊為日本進口的龜甲萬醬油,是右邊台灣龜甲萬醬油四倍價格。果然一嚐就得知兩者的差異,日本進口的醬油,停留在舌頭上多了甘美之味。所以魔鬼藏在細節裡,說的就是這個吧!龍師傅說客人也許吃不出來,但他吃得出來,就無法用替代品,堅持好的品質就是他龜毛之處,也正是我們食客的福氣啊!

磯煮鮑魚

鮑魚加了內臟熬煮的醬汁,其上飾以北海道昆布絲。鮑魚的Q彈自是不在話下,但為何內臟醬汁吃來沒有苦腥味呢?原來採用活的鮑魚,吃來竟是甜的呢!

噴槍一用,魚油香氣立即散發出來。

秋刀魚握

秋天正是吃秋刀魚最佳的季節,自從有一年吃到後,就很期待秋天能吃到當季的秋刀魚。

這絕非是市場上那種七尾100元的秋刀魚,這可是來自北海道的喔!

經由炙燒後逼出油脂及香氣,鮮度夠甜度明顯正是此時秋刀魚的特色,簡單綴以蔥末,細緻油潤的魚肉更顯香甜。

東京灣活星鰻

以自製的蒲燒醬汁,經由幾次的沸騰,將滋味全部濃縮到魚肉之中,滋味豐厚令人回味無窮!

靜岡疣鯛

屬於亮皮魚的魚種,同樣利用炙燒帶出油脂及香氣,入口的口感纖維細且帶著Q勁,而風味極為豐富。

瀨尿蝦螫腳握

吃蝦不需要自己剝殼已是很幸福的事了,竟然還能把這螫腳原形維持得這麼完整?細心地取出瀨尿蝦的螫腳,再製成握壽司?這艾方妮肯定上輩子做了許多好事才得以吃到啊!而且這平常也不一定吃得到喔,因為也必須剛好有進貨,龍師傅才有辦法搜集到這麼多才能製作。

這瀨尿蝦吃來相當Q彈,竟然有吃到蟹腳的口感,鮮美滋味實在太銷魂了!

鮟鱇魚肝

一般吃的鮟鱇魚肝常以蒸的方式呈現,也比較容易有腥味。而龍師傅改採煮汁的方式,將油脂煮到湯汁之中,令肝臟的甜味自然地釋放。

這鮟鱇魚肝煮得恰如其份,不會乾柴,吃來竟像慕斯般地綿密,而且滑順香甜。

長崎黑鮪魚大腹

是說龍師傅真的很大器,這貴桑桑的黑鮪魚大腹切這麼厚?而且還飾以金箔,整個就是不怕客人吃就對了!

那黑鮪魚大腹的油脂真是沒話說,這麼厚實的魚肉吃在嘴裡,只能說爽度很足啊!那鮪魚的香氣及甜度,都令人滿足到快升天啊!

龍師傅特地拿出無添加明礬的外包裝給艾方妮看,此時就知道有好料要上桌了!

這天很幸運的艾方妮,正好碰上有兩種不同的海膽進貨,於是一次享有兩種不同香氣的海膽。但大部份是只配一種海膽喔!

馬糞海膽

高橋商店的這款海膽呈現鮮豔的橙色,鮮香濃郁,甜味後端出現。

而這款以磯釣昆布紙包覆的是川村商號的馬糞海膽,入口的竟是清甜香。

原來不同家的海膽風味真是有差異的,能夠同時這樣比較,這也得要像艾方妮這樣的好運氣呢!

厚蛋燒

厚實的蛋香入口有如蛋糕一般,是艾方妮接觸無菜單日本料理的美好味覺記憶,吃來總是幸福感油然而生。

酒蒸剝皮魚

採用的容器很特別也很美。

以清酒蒸煮魚肉,加了鴻禧菇、柚子皮、及蝦夷蔥。

剝皮魚肉Q且緊實,帶著清酒混著柚子皮的清香,非常美味!

仙台A5燉和牛飯

炸和牛加上炸蒜片,少許蝦夷蔥,這樣的組合真是太令人垂涎了!

將和牛燉至入味,其油脂真是入口即化,特地加入帶筋的部份,火候控制到保留Q度,因此咀嚼到肉的甜味還有嚼勁。另外那燉過和牛的滷汁拌著白飯,這樣的香氣令人不管再飽都可以再嗑上一碗。

真鯛清湯

以魚骨熬湯,因此湯汁呈現淡淡的乳白色。加入了滑菇、北海道生鮮海苔,清甜的滋味喝來特別地溫暖。

另蛉加入了這個自製的炸丸子。

以鰆魚加入山藥及紫蘇製成,口感紮實中有柔軟,吸附了湯汁的鮮美,真是好吃!

黑松露冰淇淋

這是龍師傅自製的手工冰淇淋,他都得從半夜兩點做到早上八點,是以純鮮奶純手工製作,必須慢工且勤勞地拌開冰晶,才能產生綿密感。

然後加了黑松露增加香氣,還有海鹽中和甜度,這真是一份吃得用心的甜點。

玄米抹茶

溫熱的抹茶,加上了玄米粒,因此喝的時候還能咀嚼到那玄米的香氣,清新又高雅。

這天用餐的影片,歡迎訂閱艾方妮的頻道喔!

這是龍師傅特製的刀套,氣勢非凡。

這天是第四次拜訪竜壽司,感覺龍師傅採用的食材越來越高級,這嘴巴被養刁了可怎麼辦才好?而這天從前菜到甜點一共二十道料理,也令人有物超所值的感覺,又是一次心滿胃足的用餐經驗。推薦竜壽司給喜愛日料的朋友,肯定不會失望的喔!

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~店家資訊~

竜壽司•割烹(竜すし)FB

地址:新北市中和區中山路三段60號(MAP)

電話:02 2226 0392

營業時間:週一~週六12:00 – 14:00 、 17:30 – 21:30

公休日:每週日




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