[台北無菜單日本料理]竜壽司•割烹（竜すし)~精湛手藝令頂級食材更出色

2019.05.04

台北捷運美食無菜單日本料理板橋站板南線(藍線) 日本料理

若說到台北無菜單日本料理推薦，艾方妮能五訪竜壽司•割烹（竜すし)，當然是拍胸脯保證的！龍師傅總是在不同的季節中引進當季的漁獲，並創造出不同的呈現方式，讓每次的用餐都會有新的驚喜，這正是無菜單日本料理令人著迷之處啊！

已更名：龍割烹

新址：台北市大安區大安路二段68號

電話：02-2226-0392

訂位須知：請點我

店家供應的價格，請依店家公告為主。

這天是艾方妮第五次拜訪竜壽司•割烹（竜すし)，自從2017年底首訪以來，幾乎是每季就會來享用不同季節的漁獲，每次來用餐就像來見老朋友，用餐喜好也都在龍師傅的掌握之中，令艾方妮每次都充滿期待，而龍師傅也從未令人失望過！

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吃無菜單日本料理坐在板前，就像是演唱會的搖滾區，親眼見到師傅的巧手將食材化身為料理，那正是用餐過程中的樂趣啊！

每季的漁獲都不一樣，加上龍師傅精湛的手藝，每次都能吃到不一樣的驚喜，環境介紹請見先前拜訪的文章請參考->>

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三訪竜壽司•割烹（竜すし)~頂級食材的完美呈現/台北無菜單日本料理推薦

四訪竜壽司•割烹（竜すし)~台北無菜單日本料理Omakase推薦

龍師傅的水族箱總是會有許多寶藏，這天這個巨大的蚌殼好驚人喔！

龍師傅非常講究細節，由他使用的刀具及餐具就可略見一二。

每次的無菜單日本料理就是從這醃蘿蔔及漬薑片開始。

店家供應的價格，請依店家公告為主。

竜壽司採完全預約制，中午套餐價格從2000元起，晚間套餐則從2500元起，這天艾方妮享用的是$3000的套餐。

紫蘇魚凍

採用白身魚製成的魚凍，加了紫蘇葉在其中，再調以紫蘇醬油，一旁搭配黃色的食用菊花，及墨綠色海帶芽，其上再一抹紅色的日本梅肉醬。

一入口盡是紫蘇優雅的香氣，紮實的魚肉是唯一需要咀嚼的食材，此時就是品味魚肉鮮美的最佳時刻。

北海道鮫鰈

搭配的是肝臟醬及些許的山葵。

鮫鰈魚肉吃來帶著Q勁，而肝臟醬竟一點腥味也沒有，反而帶著些許的甘甜，加上山葵的清香，一口嚐盡後，最後留在口中的是濃郁肝醬芳香。

這次嚐到的山葵，感受到的是是一股清香，嗆辣感很溫和，一問之下才知龍師傅改採伊豆水耕山葵。那是得在有優質的水與特殊氣候下才有辦法種出的山葵，聽說1公斤就要價6千至1萬的價格呢！龍師傅在追求好食材這件事，始終沒有妥協過！

北海道野生鮭-櫻鱒

櫻鱒是鮭魚中的高級魚，每年春天櫻花盛開時，就是櫻鱒的時令期，是日本米其林壽司店會採用的魚種。魚腹略有粉橘色，魚肉富含油脂，滋潤的肉質非常美妙。

島根縣鰆魚

以稻草點火炙燒魚皮，再利用煙燻魚肉，因此入口有淡淡的煙燻香氣，魚肉細軟綿密，魚皮有Q勁，尾韻是魚肉的甜味。

靜岡縣金目鯛

金目鯛表皮炙燒過，因此吃來魚皮有酥酥的口感，而油脂適中的金目鯛，肉質細緻鮮美，帶著清甜而且很是軟香。

在剛剛的櫻鱒那一貫時，就有嚐到這次的醋飯比較黏，加上顏色似乎也不太一樣。

原來龍師傅改採新瀉產魚沼越光米，並以兩種白醋再加上紅醋，三種醋調出黃金比例，使米粒顯得有Q勁，並更能吸附醬汁的滋味，把魚生的鮮甜更加地提升。這就是艾方妮佩服龍師傅的地方，他不會在原地踏步，他只會精益求精。

接著龍師傅開始處理蝦子。

北海道牡丹蝦

這是艾方妮最愛的牡丹蝦，在龍師傅的巧手下，呈現出有別一般的形象。首先在蝦背上似乎有些藍藍的，那正是北海道札幌牡丹蝦蝦膏卵的特色，也正是其新鮮的證明。其上灑上的是龍師傅自製的牡丹蝦殼鹽，因此一入口都是甲殼素的香氣，好濃郁的的蝦味，而牡丹蝦本身的鮮美並未被搶走，反而是淡淡的鹹味，讓蝦的甜味更加提升。

龍師傅正在炙燒的是鵝肝。

鹿兒島鰤魚佐鵝肝

肉質清爽的鰤魚，龍師傅利用熟成的程序令魚肉多了一股迷人的酸度，咬來十分地綿密。而炙燒過的鵝肝，幾乎是不需咀嚼就已化成口中濃香的滋味，且與鰤魚口感融合為一，是令人回味無窮的一貫。

這次用的和牛是鹿兒島的A5和牛。艾方妮在竜壽司已嚐過宮崎、仙台的和牛，這次則是鹿兒島和牛。

採和牛沙朗部位熟成兩天再微炙燒過，入口一點都不膩口。其上飾以現刨黑松露絲及些許的黑松露鹽。這個鹹度掌握得恰如其份，不會太鹹且正好提出牛肉的甜味，實在太精準了！

這就是龍師傅自製的黑松露鹽。

出現一個艾方妮從沒見過的食材，這竟是奈良西瓜，真是小巧可愛啊！這個黃金色澤，則是因為已以酒粕醃漬了5年。

北海道鮟鱇魚肝

艾方妮曾在竜壽司吃過多次的鮟鱇魚肝，但龍師傅總是讓艾方妮吃到不同的吃法。這次加入了醃漬的奈良西瓜，吃來有種醬瓜的脆口感，有著酸甜且有脆度，中和了魚肝的濃厚，帶來一種清爽感。

北海道毛蟹

佐上的是法國晶鑽魚子醬，及自製蛋酥。毛蟹肉絲滑細緻，清甜鮮香，且毫無腥味，魚子醬的嗶波感與蛋酥的鬆香，令蟹肉的口感更有層次，且滋味更豐富。

和歌山野生鮪魚的腦天

腦天？這是什麼部位啊？好像第一次聽到呢！此時龍師傅拿出魚模型，然後指出了正確的位置。不知為何這樣的畫面覺得有點可愛，哈哈！

所以腦天就是魚頭上的肉呢！鮪魚體型那麼大，原來魚頭肉也是很有肉的，只是這腦天應該很少見吧！

第一次與這腦天見面，沒想到它依舊有著魚肉的香甜，而且有著一般吃鮪魚腹不會有的Q中帶軟，既特別又美味！

小川海膽出場了！

龍師傅很大器地放上了兩層海膽，其上綴上一點點山葵。

此時就要豪氣地一大口把這海膽握吃下去，一股香甜襲擊而來，接著就是滿口的海洋感，太過癮了！

玉子燒

依然維持著細緻甜美的玉子燒，宣告生食的結束。

鹿兒島鰤魚白子

左為烤的方式灑上海鹽，右邊則是烤後加了烏魚子末，可以吃到兩種不同的滋味。

所謂的白子就是魚的精囊。烤到金黃的模樣，實在太誘人了！

烤過後，外皮薄薄的焦香感，而咬下後口感像蛋又像豆腐，吃來一點也不可怕呢！

這滿滿的烏魚子遇到高溫所散發的香氣實在太迷人了！而烏魚子的芳香令滋味更加地濃郁。

龍師傅在器皿的選擇上總是很高雅。

島根縣大和蜆

大和蜆的貝肉不是太大，但很有咬勁。龍師傅採白紅味噌調出的味噌不過鹹，加了蝦夷蔥增加香氣，喝下後是滿滿貝類的鮮味，真是滿足啊！

最終以玄米抹茶及胡麻奶酪來結束這天的餐期。

採用日本二重胡麻醬、黑糖及黃豆粉，簡單的奶酪保留了味蕾美好的記憶。

時令來到夏天，魚獲的油脂沒那麼多，而也多以小型魚為主，但龍師傅依舊堅持日本進口的食材，依自己的手藝去發展食材的多元化。此次有許多食材都不是第一次吃到，龍師傅卻總是想出不同的呈現方式，令艾方妮吃到驚喜。這天特別的食材-腦天，就是稀有且珍貴的，因此即便再多訪，行前總還是很期待，而且餐後都是很滿意地離開，這就是艾方妮對無菜單日本料理深深著迷的原因。母親節快到了，讓媽咪也去享受這尊貴且獨特的無菜單日本料理吧！快打電話預約，龍師傅的手藝相當推薦喔！