[劍南路站]RAW~江振誠的法式新潮派料理

 RAW在2014年12月開幕以來，其特殊的餐廳風格及創造出來的用餐形式，造成一陣搶位風潮。

主廚江振誠Andre Chiang出身台灣，旅居新加坡於自家法式料理餐廳「Restaurant ANDRE」，

紐約時報讚譽Restaurant ANDRÉ為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」之一，

Elite Traveler雜誌也將其列為「全球下個世代最具影響力的十五位主廚之一」 。

來到大直附近的<赫士盟大樓>，一樓的RAW沒有任何醒目的招牌，惟有兩邊大窗戶上的標示。

原文來自：【劍南路站】RAW~江振誠的法式新潮派料理

進門後最顯眼的是店內大型的木質工作檯，不規則的形狀，是呈現出雲朵的柔和輕盈感。

但艾方妮覺得很像是大鯨魚，友人則認為像遊艇或是海豚。

同樣的木質設計延伸到了一旁的候位區。藍色的座椅配上後，的確有點像在船艙中的感覺。

看似中國風的水缸擺放在一旁，有著衝突感。

一段很振奮人心的話話，來自澳洲知名廚師-George Calombaris。 

 一面的牆面營造出工業風格。這一區的座位區大多是二至四人的圓桌或方桌。

牆邊規劃出的是雙人座位，但這天有名客人單獨坐在此用餐。

燈具、木質餐桌、小花及火燭，帶出溫馨的氛圍。 

 內部另一大座木質工作檯，將座位區分隔出第二區。

一個20人的大長桌及半開放式的廚房。

這天很榮幸地遇到江主廚在店裡坐鎮，用餐時間他也在廚房中幫忙。 

 這是當天我們用餐的20人大長桌。

 桌上都已配置好水杯及餐墊。

RAW的餐桌都是特製的，每個座位都有一個小抽屜。

 打開抽屜後，就是菜單及每人專屬的餐具。

刀叉及湯匙，各備了六隻，可依不同的餐點自行取用。

抽屜中的菜單依座位放置了中英文的版本。

RAW最令人津津樂道的，正是以台灣季節食材為啟發靈感的創新料理。

而菜單不像傳統的菜單，只有列出料理使用到的主要食材，八道菜24種食材，

其中有道<菇 菇 菇>，友人開玩笑地說是打字時複製時重覆貼上了，哈哈！

等等來揭曉這道<菇 菇 菇>的呈現方式吧！

這天我們享用的是$1850+10%的套餐，不含麵包及酒水。

先上了這道，但不是料理。

原來是擦手濕紙巾！

附餐酒 $1200+10%

附上兩杯白酒及一杯紅酒，但只拍到其中一杯。

<蘆筍 綠花椰 焦味噌>

這天在RAW領略到食材跳脫傳統及打破原來樣貌的呈現，這個綠花椰就是個例子。

把綠花椰做成醬汁，加入了蕎麥粉、豆苗及焦味噌，焦味噌味道並不明顯，

但綠花椰醬汁相當地細緻高雅，與蘆筍的鮮甜發展出迷人的樂章。 

手工裸麥麵包/人 $50

一份約六片，這一袋是四人份。

這麵包真的很值得加點，外皮烤得酥脆，內軟麵粉香Q，越嚼越發美味。

麵包附的鮮奶油，先經過打發很細綿，再加入海鹽、蕎麥、可可等，

令鮮奶油略帶鹹味，又多了堅果的香氣，當天這個奶油頗受好評。 

抹些鮮奶油在麵包上，口感豐富許多，味道也足。

還記得剛剛的綠花椰醬汁，抹在麵包上也相當出色！

<魽 橙 大根> 

 一顆顆綠色小球是以西芹汁漬過的西米露，大根是紫色蘿蔔，魽是紅魽，橙表現在醬汁上。

吃的出橙肉及葡萄柚的果肉微酸澀的味道，整體而言很清爽，卻層層分明很有趣的組合。

 <杏 白花椰 中卷>

 這道是上桌變化的料理，

左上：是剛上桌的模樣，有著杏仁薄片蓋著食材。

左下及右上：灑上少許的牛奶製成的液態氮。

右下：液態氮令杏仁薄片逐漸融化，與底下的醬汁合而為一。

 而在底下的中卷及切成薄片的白花椰菜，此時才得以現身。

 中卷稍烤過，原本恐懼的杏仁味並不是太重，反而是奶香四溢，

醬汁令中卷及白花椰有著平常不一樣的味道，奇妙又美味。

<番紅花 蝦 胭脂椒>

上桌後才淋上番紅花製成的米漿。

 這令我想到<西班牙海鮮飯>，只是這些食材都與印象中的料理有了很不一樣的呈現。

該花長時間燉煮米飯的番紅花與米粒成了米漿，留下幾粒米香，真的很顛覆的作法。

蝦頭沾了粉炸過，酥脆感令人滿意，而蝦身微煎過，保持著輕脆的口感。

艾方妮很喜愛這道料理，有著十足的創意又兼具美味！

<菇 菇 菇>

這道料理都是以菇類為主，內含有鴻喜菇、香菇、黑喇叭菇、金針菇、杏鮑菇及蘑菇六種。

這些菇類有生有熟、或烤、或炒，不同的作法都讓菇類有不同的味道。

食用前再倒入由牛肝菌熬成的高湯。

 下層還有一顆水波蛋做底。

 這道充滿著菇香滿溢，雖都是菇類，卻有不同的口感，是道精心設計過的料理。

 <鮑 海草 秋葵> 

 最上方點綴的是烏魚子粉末，以海草製成的醬汁帶著秋葵的濃稠感，將底下的燉飯包覆著，

應是狂放的海味，在嘴中咀嚼的是細膩度。

此時服務人員上了刀叉，準備上主菜。 

 這天的主菜是牛肉，餐前詢問過不吃牛肉的友人，因此在上菜時做了更換。

 改以魚肉當主菜，醬汁也不太一樣，

原本友人要我嚐嚐味道，但是艾方妮被自己的主菜給迷住了。 

 <牛 蘿蔔 長棍>

 同樣上桌後才淋上醬汁。

 當艾方妮還在拍照時，同桌友人對料理的稱讚聲此起彼落。

另外也在質疑麵包長棍到底在哪？結果竟是右下角的咖啡色的泥狀沾醬。

以分子料理的概念將長棍麵包附予了不一樣的生命。

 這個油花美得不得了的牛排，外表煎至焦酥，入口後的油脂香氣充滿整個口腔，

牛肉的香甜肉汁，經由每一次的咀嚼不斷地散發，真真實實的美味令人相當地感動！

 您能認出這是三種不同品種的紅蘿蔔嗎？

又是以不同的方式料理來呈現，醃製過紅蘿蔔帶著酸甜滋味，有著解油膩之效。

 <麻糬 焦奶油 可可粉>

 巧克力慕斯交融著焦化奶油冰淇淋，

小方塊的麻糬微烤至焦香，卻有著有如棉花糖般地入口即化。

小小粒白色顆粒，是搗碎的牛軋糖，又堆曡出另一個口感的層次。 

整套特別又具創意的餐點，激發出每人的論點不盡相同，但艾方妮的感言是讚嘆的。

 RAW的化粧室，是數個由天至地的巨型圓筒柱體所形成。

 水龍頭像是船舵，很是特別。

 廚房裡有張RAW工作團隊的合照，很意外的大多都是年輕人。

 頂著國際盛名的江主廚態度相當親和，這天幾乎每桌親自去打招呼。

 他在與同桌友人聊天時，活潑生動的表情與手勢，令人印象深刻。

當天他本人也成了人形立牌，幾乎每個人都與他拍照，他留下的是陽光般的笑容。

 在台灣生長的江振誠主廚，25歲那年在法國米其林三星餐廳Jacques & Laurent Pourcel擔任執行主廚，

在新加坡掌理的Restaurant ANDRE餐廳聲名遠播，<時代雜誌>更兩度選他為「印度洋最偉大的料理」。

挾著<台灣之光>光環回台成立了RAW，以比國外更平易近人的價格，

讓大家可以更容易地嚐到，他受到國際推崇的法式新潮派料理。

 這天在RAW的餐點，也許食材並不是最頂級的，但食材的運用與展現上相當令人驚豔。

這天同桌友人們的歡笑聲，更讓此次的餐聚更加地精彩！謝謝您們！

江主廚利用台灣在地食材，跨國界的創造出對土地認同的台灣味，

講求節氣當令食材的RAW，每個時節的菜色也會不一樣，又開始期待下次的餐會了！

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 ~店家資訊~

RAW 官網

地址：台北市樂群三路301號

電話： 02 8501 5800

營業時間：週三至週日提供午餐/ 11:30~14:30

週二至週六提供晚餐/18:00~22:00

公休日：每週一

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