[市政府站]Chefs Club Taipei不用環遊世界就能摘星期間限定米其林一星主廚Philippe Labbé的法式浪漫

2019.12.16

Chefs Club Taipei每一兩個月就會邀請來自世界各地頂尖的主廚們，在Chefs Club展現他們的廚藝，令我們不用環遊世界就能品嚐到各國頂級廚師的精彩手藝。座落在微風信義47樓的高空中，白天視野遼闊，晚上浪漫醉人，日夜呈現出截然不同的餐飲氛圍。這天我們享用的是法國巴黎米其林一星餐廳主廚Philippe Labbé精心設計的晚餐，有著浪漫的燈景與星光圍繞著享用美食，真是一大幸福。

Chefs Club Taipei位於微風信義47樓，若搭乘捷運可從市政府站3號出口到一樓，就在LV的對面有通往高樓層的電梯。這棟樓上有許多的辦公大樓，一般人員都有門禁卡可以通過門閘。

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但只要往前走一下，見到這個櫃檯會有專屬的服務人員，表明到45樓以上的餐廳用餐，就會幫忙打開門閘，就可以前往搭乘電梯。

在左側就能見到搭往高樓層的電梯，不需任何門禁卡即可抵達。

抵達47樓後，就是Chefs Club Taipei了，有應景的聖誕樹歡迎我們。

Chefs Club為一國際性餐飲集團，2012年由比利時實業家Stephane De Baets創立。特色是匯集世界知名主廚於全世界三個據點展現精湛廚藝。至今已有將近200位主廚從世界各地到此提供晚餐菜單以及客座主廚企劃。目前三個據點分別為美國亞斯本Aspen、紐約New York及台北Taipei。

Chefs Club在2017年10月創造出一個新的主廚客座模式，每位主廚不將只是停留1~3晚，他們將會花1~2個月的時間駐店，完全地進駐整個空間與菜單。Chefs Club Taipei會根據每位客座主廚的特色，在內裝上會有稍許的變更，這次是法式主廚，因此在整個配置上都是法式的優雅。

浪漫的燭光，迷人的燈光，微醺的酒品，還未坐下就先被這樣的夢幻氛圍所沈醉。

Chefs Club Taipei的紅白酒是由合作夥伴Park 90所提供。

開放式的廚房，可以見到主廚與助手們忙碌的身影。

高腳椅的吧檯區，可以不受點餐的限制，輕易在高空中享受酒精的微醺感。

而在這高空中，最迷人的就是台北的百萬夜景了！但由於大落地窗會反射餐廳內部的燈光及桌椅，加上自己的相機不給力，所以勉強讓大家這張夜景了！但相信我，肉眼所及是這照片上的一千倍的美麗，大家一定要親自來Chefs Club Taipei瞧瞧！

這次Chefs Club Taipei重金禮聘了米其林一星餐廳La Tour d’Argent(銀塔餐廳)主廚Philippe Labbé來訪。

Chef Philippe Labbé被譽為「法國年度最佳大廚（Cuisiner de l’année）」的國寶級大師，在台北客座的時間為2019/12/3-2020/1/19。

上圖是台北主理人找來全台唯一的榨鴨機，其底部支架還特地仿鴨掌而打造，真是太可愛了！

隨著他跨海而來的是一道傳承自1892年的名菜：法式銀塔榨鴨，又稱血鴨（Pressed Duck，又名Le Caneton Frédéric Delair）。法式銀塔榨鴨其特色之處在於以榨鴨機將12隻鴨骨架所逼出的鴨血與精華汁液製作成醬汁，再搭配熟成且煙燻烤過的胭脂鴨（在Chefs Club Taipei 所使用的鴨肉品種），品嘗時是以軟嫩的鴨肉搭配蘊含肉香的濃郁醬汁，讓人回味不已。

(上圖取自官方粉絲專頁)

Pressed Duck of La Tour d’Argent
法式銀塔榨鴨

Philippe Labbé表示：目前在巴黎僅有兩家餐廳提供這道菜色，從一任餐廳負責人Frédéric Delair 開始製作這道菜之後，食譜就從未被改過。

法式銀塔榨鴨一隻大約可供四個人食用，需事先預約。所以這次我們就無緣嚐到了！

午餐提供的道數較少，有$1600，$2000的選擇。

晚餐供應長短兩種菜單，因為道數不同而有$4200，$5800的選項，這天我們嚐的是$5800的餐點。

晚餐另有Wine Pairing的服務，短菜單是配6杯酒$3800，長菜單是配7杯酒$4500。每次會配合主廚而有不同的配酒，這次因應法式主廚，所以配的都是法國產區的酒。除了Wine Pairing，也有提供單杯的酒品。但這天我們有開車，所以就沒搭酒了！

<未成年請勿喝酒，酒後請勿開車，飲酒過量，有礙健康>

這天被安排在窗邊的座位區，絢爛的夜景就在我們身邊，美麗華的摩天輪清晰可見。

開胃菜

鹽烤甜菜根，底下的醬汁是搭配魚卵及鮭魚卵混美乃滋而成，飾以食用花，小巧精緻。

在大部份的時候，甜菜根幾乎是切片或成泥，倒是第一次吃整顆的甜菜根，經由鹹烤後，甜菜根吃不出土腥味，輕脆可口的口感。底下的醬汁因為是魚卵組成，會有些許的腥味。

一旁附上的是甜菜根製成的冷湯，中間是芥末籽製的冰淇淋。建議先吃甜菜根，再喝冷湯，就可以化解魚卵醬汁在口中的些許腥味。

兩款自製麵包-酸麵包及法棍麵包。

附上的是海藻奶油。

這兩款麵包都相當好吃的，讓我們顧不得後面的美食硬是把麵包都吃光。

HOKKAIDO SCALLOP
北海道干貝海膽茴香

採用北海道干貝沒有斷筋，因此吃來特別脆甜，搭上一旁的馬糞海膽，醬汁也是海膽製成，搭配一起入口整個鮮甜更上了一層次。

右邊長得很像洋蔥的是茴香，其實一般常見的茴香籽或莖葉，原來茴香根也是可以食用的，吃來是比洋蔥還要清甜的滋味。後方是馬鈴薯切片放上了龍蒿製成的醬汁。龍蒿是歐美國家普遍使用的香草植物，香氣甜蜜且濃郁，賦予馬鈴薯不一樣的風味。

LANGOUSTINE
海螯蝦佩里戈冬季黑松露 Ravigote 醬汁

當這道料理上桌時，可以感受到主廚在料理上結合東方色彩的誠意。黑色底盤放上有如日式天婦羅的海螫蝦，另外附上了筷子，整個擺盤很有禪意。佩里戈爾黑松露是法國頂級黑松露產區。

海螫蝦先抹上了黑松露再裹上麵皮去酥炸，這很像台灣以餛飩皮做外皮酥炸的料理。後方很像吃牛肉麵會搭的白干絲，其實是芹菜根與青蘋果製成的沙拉。中間的部份是結合黑松露製成的塔塔醬。炸物搭配塔塔醬本來就絕配，多了松露增添奢華的滋味。最後酸度明顯的青蘋果沙拉，中和炸物的油膩及濃郁，口腔最後達到一個清爽的平衡。

Chef Philippe Labbé真是創意無極限，竟然用蒸籠來展現法式料理？

不僅創意，他本人還親自桌邊服務呢！

以法國三大名蠔之一的貝隆蠔放置在蒸籠之中，淋上舉世聞名的汝拉黃酒煙燻，取出後飾以食用花。

再倒入以煙燻鰻魚及生蠔所製成的湯汁。

最後再灑上金粉點綴。

BELON OYSTER
法國貝隆汝拉黃酒煙燻湯

這是以活體貝隆蠔，以汝拉黃酒煙醺後，其實並沒有太多的酒氣，最多就是酒香，但這天的生蠔難掩腥味，有點可惜。但這乳白色的湯汁香醇馥郁。

LINE-CAUGHT FISH
剝皮魚柑橘奶油毛豆洋蔥醃蘿蔔

上桌後淋上的醬汁是採柑橘製成的奶油醬。

這七彩蘿蔔除了綠色之外，都是採用台灣當地產的彩色蘿蔔，一旁還有風乾柑橘及毛豆。

主角是剝皮魚，鮮美細緻富彈性，搭配脆口的蘿蔔，微帶甘苦的柑橘片，口感上有豐富的層次變化。

MILK-FED VEAL CHEEK
小牛臉頰佩里戈黑松露巴西里芹菜

採用荷蘭小牛的牛頰肉，以低溫烹調72小時而成，醬汁以燉煮牛頰的肉汁混入防風草及松露。其上飾以防風草丁及松露。

一旁像薯泥的是防風草泥。防風草長相有點像是變型的白蘿蔔，是帶點蜂蜜甜味的根莖類蔬菜，風味也類似馬鈴薯。

牛頰肉的肉質遍佈透明的筋絡，由於咀嚼時臉頰大量運動，造就其Q彈帶勁的口感。經由長時間的燉煮，筋絡化成豐厚的膠原蛋白，刀子幾乎是不需用力就可輕易劃開，入口的軟嫩程度超乎一般，感受到這小牛頰是被用心照顧了三天，是費時的功夫菜。

FRUITS OF TAIWAN
芒果木瓜椰子百香果

見到餐點名稱，就知道這採用的水果都是台灣當地的，台灣水果聲名遠播，是品質極佳，更是深受外國人喜愛的。利用百香果製成的冰淇淋，有股迷人的風味，非常美味！後方白色的則是椰奶口味冰淇淋。另外最特別的是蓮霧以切片來呈現，晶瑩剔透，很美麗！

鳳梨的部份，以原味及炙燒過來表現不同的風味。這道展現台灣水果不同於一般的面貌，非常有趣也很美味。

最後送上不在菜單內的甜點-草莓盤。以甘露醇製成薄薄糖皮包覆新鮮草莓，彷彿被白雪覆蓋其上。費南雪搭配的是草莓丁及覆盆子丁，飲品則是草莓及檸檬汁調製而成。

這草莓之中還加入了優格，讓這酸甜的滋味更多元。這道草莓為這天的餐期劃完美的句點。

用餐後我們參觀一下Chefs Club Taipei的環境，這是間可容納30人左右的大包廂，備有投影設備，可供各項活動、演講等需求。

這包廂的牆上以積木堆積出世界地圖，積木上以中文寫上台灣各式小吃及餐點，而其中彩色的三個字，正分別代表Chefs Club 在世界據點的三大城市。

這包廂中有著龐大的冷藏酒櫃，這是由唯一的合作夥伴Park 90所提供的藏酒。

在此的酒有許多珍貴的酒，可能全台獨一無二的酒都在這裡了！

另外還備有這間十人的包廂，這間包廂的的視野超好，獨立空間還有專屬的化粧室、空調設備，低消四萬元，這很值得來試試。

Chefs Club Taipei打造出適合品酩美酒的戶外Lounge bar。

在此感受到高空中的戶外冷冽空氣，但備有許多的暖氣設備，環境極為舒適。

這戶外Lounge bar一邊窗邊可以遙望台北101與南山大樓，據知這沙發區在跨年夜已被訂位，但仍些零星的座位，有興趣的朋友可以去詢問一下。

居高臨下可以清晰地見到101的煙火，這是多奢華幸福的事。

這天首訪Chefs Club Taipei，發現這並不只是一家餐廳，而是推廣全世界美食的平台，讓我們可以不用出國就可以嚐到各國頂級廚師的手藝。視野極佳的環境及週到的服務，也令人賓至如歸。這次的用餐經驗也許在餐點上沒有相當驚豔，但主廚Philippe Labbé在秉持傳統法式料理精神的同時，結合在地食材及展現東方氣息的菜色創意，是相當令人感動的！