善導寺站 | 味覺的感動 麵包坊~世界不存在的麵包/天然酵母麵包大師(2020年遷新址)

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味覺的感動麵包坊聘請日本最具權威的天然酵母麵包大師—志賀勝榮擔任指導顧問。

由唯一台灣弟子Lisa回台駐點掌舵,遵循志賀勝榮使用從零開始培育的天然酵母發酵,

並運用大師研發的18度18小時長時間發酵、「高加水」技術烘焙出健康的天然麵包。

2020年遷至新址,原先的新光三越A4店及敦北店已整合至華山附近的新址。

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【邀約】志賀勝榮在日本鮮少接受媒體採訪,此次為了新光三越A4開幕特地飛來台。(已遷新址)

對麵包充滿熱情,曾以「窮究美味的奧秘正是我一生的職志」來形容對於麵包熱愛。

志賀勝榮年輕時曾跟隨日本「飯店麵包之父」福田元吉學習16年,

他回憶起老師曾對他說「你的個性完全表現在你的麵包上」,受到老師提點,

志賀勝榮將所堅持的理想揉捏進麵團,勉勵自己堅持至最後,

讓烘焙麵包成為推廣健康的一生志業。

以獨門作法烘焙出“世界不存在的麵包”,為第一位使用複數自家培養天然酵母種,

結合自行研發出的低溫長時間發酵、高加水技術,製作出以健康麵包為出發點的職人。

詳細圖文來自:i-funny艾方妮的遊樂場

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志賀勝榮與Lisa師徒合照

Lisa謝佳陵是台北人,年輕時曾留學日本,因忘情不了對於日本甜點與麵包的愛,

於工作多年後毅然決然地結束自己創業開設的精品事業,隻身到東京唸書學習烘焙。

原本沒有任何烘焙背景的她,竟在東京法國藍帶學校以前3名的優異成績畢業,

由學校引薦來到志賀勝榮所開設的Signifiant Signifie麵包店研修、工作二年,

學習「志賀流」的麵包製作。

之後Lisa又再前往代官山IL PLEUT SURLA SEINE弓田亨老師的蛋糕廚藝學校,

一年的時間學習法式甜點與法式料理。

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林界宏-擅長投資的他,這次卻將目標轉移至不以賺錢為目地的麵包坊,

藉此希望能帶領台灣的麵包走向更健康方向,回台投入資金開起味覺的感動麵包坊。

一般麵包坊麵包發酵時間3~4小時,一天出爐兩次,但味覺的感動長達18小時的發酵,

且一天只能出爐一次的情況,根本不是商業考量會投資的事。

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味覺的感動新光三越A4位於B2,正是鼎泰豐的對面。(已遷新址)

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目前所有的麵包,都是由敦北店製作再運送過來。

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現場備有各式SGS檢驗報告。

經過SGS檢測認定,味覺的感動發酵完成後麵包內含有的乳酸菌為3,700,000,

活酵姆菌含量則更高達1,500,000。

是一般麵包店(採用商業酵母、3-6小時發酵)乳酸菌的6.2倍、活酵母菌為15.5倍。

味覺的感動不僅堅持製作出有益身體的麵包,志賀老師更每二月來台監督指導,

味覺的感動」絕對是海外唯一由大師認證的烘焙坊!

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新光三越A49/1開幕,世界不存在的麵包-志賀流手法<潘娜多尼>正式亮相。(已遷新址)

開幕誌慶首三日推出做法極其費工的「義大利水果麵包」5折優惠,每日限量50個!

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 義大利水果蛋糕  $500

原文為Panettone的義大利水果蛋糕,實際上是義大利人於聖誕節慶祝用的麵包。

裝盛於高紙杯,口感介於蛋糕與麵包之間的Panettone<潘娜多尼>

必須經過三次發酵完成,通常添加葡萄乾、柳橙片等糖漬果乾,

而味覺的感動更嘗試添加巧克力製作,風味獨特的麵包卻有著蛋糕的細緻鬆軟。

做工極為複雜費時,因此每天製作的量極為有限,而非是飢餓行銷。

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紅酒禮物麵包 $1000

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這款是志賀老師的代表作,選用法國勃多紅酒代替水來製作麵糰的紅酒禮物麵包,

經過多次失敗,終於研究出將妨害發酵的酒精揮發的方式製作麵團。

這款添加一整瓶紅酒及無花果煮至酒精蒸發後的精華來打麵糰

再搭配大量夏威夷果、腰果、開心果等堅果類,還有蔓越莓果乾。

吃起來如同水果蛋糕般的濕潤,豐富層次的咀嚼口感是相當具深度的麵包。

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味覺的感動於2015年四月成立,但為養適合環境的酵母,直到十月才正式開幕。(已遷新址)

捷運南京復興站附近的敦北店,門口有一棵高大的綠樹,加上黑瓦很有日式風情。

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味覺的感動敦北店內部挑高的空間,加以燈光的設置令人感覺舒服且溫馨。

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志賀勝榮在自己的書中提到:推展新的生活態度,讓麵包不只是吃飽而是表現出心情。

如何烘焙出吃了會讓人開心、感動,甚至悲傷感等具情感般抽象的麵包,是他的理想。

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店內左側牆上有著Lisa的簽名,其下所擺放的品項,則是Lisa結合擅長的甜點及麵包。

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目前味覺的感動除有志賀勝榮指導的吐司、長短棍、穀物麵包等「志賀系列」之外,

也闢有Lisa老師拿手的司康以及可麗露、費南雪等法式點心系列的豐富選擇。

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由於麵糰需要18小時發酵及製作時間,Lisa老師的工作時間是晚上12點到中午12點。

這天下午配合我們的採訪,她已犧牲睡眠時間,並以開朗的笑容歡迎我們。

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 麵糰發酵要18個小時,因此發酵機相形重要,這兩台發酵機也相對要價不斐。

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「酵母」是製作麵包最為原始的材料,一般烘焙坊所用的酵母多為單一酵母種,

然而洞悉酵母特性素有酵母之父美稱的志賀勝榮,則挑戰改革一般使用單一酵母方式,

改以混合甜度較高的葡萄乾種、酸甜度平穩的老麵種、

具淡淡苦味的啤酒花酵母種等複數酵母種製作麵糰。

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運用多種酵母的麵團,不僅根據每種麵包口味分別製作獨立麵團之外,

每顆麵團裡更添加2至3種不同的“微量”天然酵母,以長時間慢慢發酵,

為的是讓分解後的葡萄糖可以保留約70%的比例,達到擁有天然的健康甜度。

目前採用的麵粉多達二十多種,也需要保在低溫的環境下保存。

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採用的是頂級的烤箱。

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Lisa老師親自示範可頌的做法。

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每一個麵包都像是被細心呵護的小寶貝。

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原味可頌 $50

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使用法國Isigny發酵奶油,採18小時發酵,外皮酥脆內心柔軟。

入口後可頌的質地輕盈且不油膩,充份展現了Lisa老師給人優雅的感覺。

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以可頌搭上起司、火腿、生菜製成的三明治,營養滿分。

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有別於志賀老師的歐式麵包,Lisa老師的糕點有著她獨特細膩之處。

這款鹹派滿滿的火腿、培根餡料,蛋香及起司香,都令人愛不釋”口”。

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可麗露 $65

在採訪味覺的感動的前後幾天,艾方妮接連著去買了好幾次的麵包。

有天晚上遇到一位老饕客人,他告訴艾方妮他用夾子夾這可麗露的外皮,

就知道這個可麗露是好吃的!

實際上這可麗露外層酥脆帶著焦糖香氣,內部卻是相當軟Q,相當令人喜愛。

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 三色胡椒腰果麵包 $240

 為了讓麵包風味更濃郁豐富,志賀老師混合魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種3種酵母,

搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒,

加上與胡椒合拍的腰果一同烘烤,帶有胡椒辛辣與腰果的香氣,是越吃越上癮的麵包。

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黑豆麵包 $260/條,$130/半條

雖然稱為麵包,但實際嚐過卻有蛋糕的口感,有著濃郁的蛋香。

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 味噌麵包 $260/條,$130/半條

仿效香檳製法,在麵糰中心加入日本紅味噌,再增添核桃及腰果兩種堅果。

不僅風味十足,口感也極豐富。

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農夫麵包 $360

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外皮紮實酥脆,內裡則有著濕潤口感的原因,來自於使用約80%的水分製作。

然而,志賀老師為了讓麵包保水性更高,破天荒地將含水量提高至104110%左右,

並在烘烤時刻意留下大氣孔,使得烘焙出爐的麵包既具有彈性,又保持濕潤不乾硬。

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一邊咀嚼還能邊嚐到北海道產小麥與全麥麵粉的天然香氣與甜度,

同時還可再微微的聞到麵包氣孔裡保留的香氣,入口的微酸味更是引人一發不可收拾。

此款農夫麵包更是目前世界上含水量最高的麵包。

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 亞麻子麵包 $220德國雜糧麵包 $460

風味獨特的亞麻仁籽,吃起來相較芝麻更為豐富,輕柔不負擔的清爽口感

德國雜糧麵包則是使用90%以上裸麥比例的雜糧麵包。

加入了亞麻仁籽、莧籽、核桃、葡萄乾,以及裸麥片和大麥等雜糧的麵包,

擁有豐富的食物纖維,具濕潤且濃郁的口感

這兩款都是符合志賀勝榮可以帶給體內環保有益的麵包。

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跟大家分享一下艾方妮買的其他款麵包。

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厚培根酸黃瓜三明治 $125

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光外層長棍的模樣就很誘人了,那個超厚培根帶來的油脂,與長棍的酥香十份合拍。

生菜的濕潤度與酸黃瓜的開胃,還有帕瑪森起司,這個三明治很奢華啊!

但每一口都相當地飽足,艾方妮與同事拿此當中餐一人各吃一半就很足夠。

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地瓜芝麻麵包 $100

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黑白兩種芝麻給的真是不手軟欸,一入口滿滿的芝麻香氣停留在口中久久不散。

地瓜很甜,也是佈滿在吃到的每一口,而且麵包體鬆軟極了,真是健康滿分的麵包。

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葡萄乾司康 $30

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 巧克力司康 $30

採德國有機小麥粉製成的司康,香濃潤澤口感不乾澀。

品嚐的過程中,想起Lisa老師對於麵包的付出,真的吃出了感動!

(實際販售口味會依季節變換,價格及口味以門市及官網販售為主喔~)

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 這次藉由採訪機會好好地認識了味覺的感動烘焙坊,也發現職人的用心與堅持。

不以商業為考量,全以健康為出發點,花比一般更長的時間去發酵麵糰,

讓益菌停留在麵包中,因此吃到這麼健康的麵包,是不用擔心發胖的。

高加水的技術,水多於麵粉,增加了揉麵糰的困難度,但卻帶來了麵包的濕潤度。

採用頂級的原料,用高規格的製程來對待麵包,這令麵包的價值超越的呈現。

志賀老師持續像培養紅酒那般地養酵母,追求極致美味的麵包堅持給大家味覺的感動。

~店家資訊~

味覺の感動 麵包坊

新門市地址:台北市中正區忠孝東路二段 30 號 1 樓

訂購電話:(02)2351-0909

訂購網址:https://www.emotionsdegout.com.tw

FB:https://www.facebook.com/emotiondegout

IG:https://www.instagram.com/emotionsdegout_tw


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