善導寺站 | 味覺的感動 麵包坊~世界不存在的麵包/天然酵母麵包大師(2020年遷新址)
味覺的感動麵包坊聘請日本最具權威的天然酵母麵包大師—志賀勝榮擔任指導顧問。
由唯一台灣弟子Lisa回台駐點掌舵，遵循志賀勝榮使用從零開始培育的天然酵母發酵，
並運用大師研發的18度18小時長時間發酵、「高加水」技術烘焙出健康的天然麵包。
2020年遷至新址，原先的新光三越A4店及敦北店已整合至華山附近的新址。
【邀約】志賀勝榮在日本鮮少接受媒體採訪，此次為了新光三越A4開幕特地飛來台。(已遷新址)
對麵包充滿熱情，曾以「窮究美味的奧秘正是我一生的職志」來形容對於麵包的熱愛。
志賀勝榮年輕時曾跟隨日本「飯店麵包之父」福田元吉學習16年，
他回憶起老師曾對他說「你的個性完全表現在你的麵包上」，受到老師提點，
志賀勝榮將所堅持的理想揉捏進麵團，勉勵自己堅持至最後，
讓烘焙麵包成為推廣健康的一生志業。
以獨門作法烘焙出“世界不存在的麵包”，為第一位使用複數自家培養天然酵母種，
結合自行研發出的低溫長時間發酵、高加水技術，製作出以健康麵包為出發點的職人。
詳細圖文來自：i-funny艾方妮的遊樂場
志賀勝榮與Lisa師徒合照
Lisa謝佳陵是台北人，年輕時曾留學日本，因忘情不了對於日本甜點與麵包的愛，
於工作多年後毅然決然地結束自己創業開設的精品事業，隻身到東京唸書學習烘焙。
原本沒有任何烘焙背景的她，竟在東京法國藍帶學校以前3名的優異成績畢業，
由學校引薦來到志賀勝榮所開設的Signifiant Signifie麵包店研修、工作二年，
學習「志賀流」的麵包製作。
之後Lisa又再前往代官山IL PLEUT SURLA SEINE弓田亨老師的蛋糕廚藝學校，
一年的時間學習法式甜點與法式料理。
林界宏-擅長投資的他，這次卻將目標轉移至不以賺錢為目地的麵包坊，
藉此希望能帶領台灣的麵包走向更健康方向，回台投入資金開起味覺的感動麵包坊。
一般麵包坊麵包發酵時間3~4小時，一天出爐兩次，但味覺的感動長達18小時的發酵，
且一天只能出爐一次的情況，根本不是商業考量會投資的事。
味覺的感動新光三越A4店位於B2，正是鼎泰豐的對面。(已遷新址)
目前所有的麵包，都是由敦北店製作再運送過來。
現場備有各式SGS檢驗報告。
經過SGS檢測認定，味覺的感動發酵完成後麵包內含有的乳酸菌為3,700,000，
活酵姆菌含量則更高達1,500,000。
是一般麵包店（採用商業酵母、3-6小時發酵）乳酸菌的6.2倍、活酵母菌為15.5倍。
味覺的感動不僅堅持製作出有益身體的麵包，志賀老師更每二月來台監督指導，
「味覺的感動」絕對是海外唯一由大師認證的烘焙坊！
新光三越A4店9/1開幕，世界不存在的麵包-志賀流手法<潘娜多尼>正式亮相。(已遷新址)
開幕誌慶首三日推出做法極其費工的「義大利水果麵包」5折優惠，每日限量50個！
義大利水果蛋糕 $500
原文為Panettone的義大利水果蛋糕，實際上是義大利人於聖誕節慶祝用的麵包。
裝盛於高紙杯，口感介於蛋糕與麵包之間的Panettone<潘娜多尼>，
必須經過三次發酵完成，通常添加葡萄乾、柳橙片等糖漬果乾，
而味覺的感動更嘗試添加巧克力製作，風味獨特的麵包卻有著蛋糕的細緻鬆軟。
做工極為複雜費時，因此每天製作的量極為有限，而非是飢餓行銷。
紅酒禮物麵包 $1000
這款是志賀老師的代表作，選用法國勃多紅酒代替水來製作麵糰的紅酒禮物麵包，
經過多次失敗，終於研究出將妨害發酵的酒精揮發的方式製作麵團。
這款添加一整瓶紅酒及無花果煮至酒精蒸發後的精華來打麵糰，
再搭配大量夏威夷果、腰果、開心果等堅果類，還有蔓越莓果乾。
吃起來如同水果蛋糕般的濕潤，豐富層次的咀嚼口感是相當具深度的麵包。
味覺的感動於2015年四月成立，但為養適合環境的酵母，直到十月才正式開幕。(已遷新址)
捷運南京復興站附近的敦北店，門口有一棵高大的綠樹，加上黑瓦很有日式風情。
味覺的感動敦北店內部挑高的空間，加以燈光的設置令人感覺舒服且溫馨。
志賀勝榮在自己的書中提到：推展新的生活態度，讓麵包不只是吃飽而是表現出心情。
如何烘焙出吃了會讓人開心、感動，甚至悲傷感等具情感般抽象的麵包，是他的理想。
店內左側牆上有著Lisa的簽名，其下所擺放的品項，則是Lisa結合擅長的甜點及麵包。
目前味覺的感動除有志賀勝榮指導的吐司、長短棍、穀物麵包等「志賀系列」之外，
也闢有Lisa老師拿手的司康以及可麗露、費南雪等法式點心系列的豐富選擇。
由於麵糰需要18小時發酵及製作時間，Lisa老師的工作時間是晚上12點到中午12點。
這天下午配合我們的採訪，她已犧牲睡眠時間，並以開朗的笑容歡迎我們。
麵糰發酵要18個小時，因此發酵機相形重要，這兩台發酵機也相對要價不斐。
「酵母」是製作麵包最為原始的材料，一般烘焙坊所用的酵母多為單一酵母種，
然而洞悉酵母特性素有酵母之父美稱的志賀勝榮，則挑戰改革一般使用單一酵母方式，
改以混合甜度較高的葡萄乾種、酸甜度平穩的老麵種、
具淡淡苦味的啤酒花酵母種等複數酵母種製作麵糰。
運用多種酵母的麵團，不僅根據每種麵包口味分別製作獨立麵團之外，
每顆麵團裡更添加2至3種不同的“微量”天然酵母，以長時間慢慢發酵，
為的是讓分解後的葡萄糖可以保留約70%的比例，達到擁有天然的健康甜度。
目前採用的麵粉多達二十多種，也需要保在低溫的環境下保存。
採用的是頂級的烤箱。
Lisa老師親自示範可頌的做法。
每一個麵包都像是被細心呵護的小寶貝。
原味可頌 $50
使用法國Isigny發酵奶油，採18小時發酵，外皮酥脆內心柔軟。
入口後可頌的質地輕盈且不油膩，充份展現了Lisa老師給人優雅的感覺。
以可頌搭上起司、火腿、生菜製成的三明治，營養滿分。
有別於志賀老師的歐式麵包，Lisa老師的糕點有著她獨特細膩之處。
這款鹹派滿滿的火腿、培根餡料，蛋香及起司香，都令人愛不釋”口”。
可麗露 $65
在採訪味覺的感動的前後幾天，艾方妮接連著去買了好幾次的麵包。
有天晚上遇到一位老饕客人，他告訴艾方妮他用夾子夾這可麗露的外皮，
就知道這個可麗露是好吃的！
實際上這可麗露外層酥脆帶著焦糖香氣，內部卻是相當軟Q，相當令人喜愛。
三色胡椒腰果麵包 $240
為了讓麵包風味更濃郁豐富，志賀老師混合魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種3種酵母，
搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒，
加上與胡椒合拍的腰果一同烘烤，帶有胡椒辛辣與腰果的香氣，是越吃越上癮的麵包。
黑豆麵包 $260/條，$130/半條
雖然稱為麵包，但實際嚐過卻有蛋糕的口感，有著濃郁的蛋香。
味噌麵包 $260/條，$130/半條
仿效香檳製法，在麵糰中心加入日本紅味噌，再增添核桃及腰果兩種堅果。
不僅風味十足，口感也極豐富。
農夫麵包 $360
外皮紮實酥脆，內裡則有著濕潤口感的原因，來自於使用約80%的水分製作。
然而，志賀老師為了讓麵包保水性更高，破天荒地將含水量提高至104～110%左右，
並在烘烤時刻意留下大氣孔，使得烘焙出爐的麵包既具有彈性，又保持濕潤不乾硬。
一邊咀嚼還能邊嚐到北海道產小麥與全麥麵粉的天然香氣與甜度，
同時還可再微微的聞到麵包氣孔裡保留的香氣，入口的微酸味更是引人一發不可收拾。
此款農夫麵包更是目前世界上含水量最高的麵包。
亞麻子麵包 $220，德國雜糧麵包 $460
風味獨特的亞麻仁籽，吃起來相較芝麻更為豐富，輕柔不負擔的清爽口感。
德國雜糧麵包則是使用90%以上裸麥比例的雜糧麵包。
加入了亞麻仁籽、莧籽、核桃、葡萄乾，以及裸麥片和大麥等雜糧的麵包，
擁有豐富的食物纖維，具濕潤且濃郁的口感
這兩款都是符合志賀勝榮可以帶給體內環保有益的麵包。
跟大家分享一下艾方妮買的其他款麵包。
厚培根酸黃瓜三明治 $125
光外層長棍的模樣就很誘人了，那個超厚培根帶來的油脂，與長棍的酥香十份合拍。
生菜的濕潤度與酸黃瓜的開胃，還有帕瑪森起司，這個三明治很奢華啊！
但每一口都相當地飽足，艾方妮與同事拿此當中餐一人各吃一半就很足夠。
地瓜芝麻麵包 $100
黑白兩種芝麻給的真是不手軟欸，一入口滿滿的芝麻香氣停留在口中久久不散。
地瓜很甜，也是佈滿在吃到的每一口，而且麵包體鬆軟極了，真是健康滿分的麵包。
葡萄乾司康 $30
巧克力司康 $30
採德國有機小麥粉製成的司康，香濃潤澤口感不乾澀。
品嚐的過程中，想起Lisa老師對於麵包的付出，真的吃出了感動！
（實際販售口味會依季節變換，
這次藉由採訪機會好好地認識了味覺的感動烘焙坊，也發現職人的用心與堅持。
不以商業為考量，全以健康為出發點，花比一般更長的時間去發酵麵糰，
讓益菌停留在麵包中，因此吃到這麼健康的麵包，是不用擔心發胖的。
高加水的技術，水多於麵粉，增加了揉麵糰的困難度，但卻帶來了麵包的濕潤度。
採用頂級的原料，用高規格的製程來對待麵包，這令麵包的價值超越價格的呈現。
志賀老師持續像培養紅酒那般地養酵母，追求極致美味的麵包堅持給大家味覺的感動。
~店家資訊~
味覺の感動 麵包坊
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