二訪竜壽司•割烹（竜すし)~omakase /台北無菜單日本料理推薦
竜壽司•割烹（竜すし)是中和環球商圈的無菜單日本料理，艾方妮時隔三個月二度拜訪。料理長阿龍師傅以冬季脂豐味鮮的魚種，加以精湛的手藝呈現，創造又一次精彩的味蕾體驗。即將來臨的情人節、春節，竜壽司都有營業，快帶重要的人來享受頂級的饗宴吧！
已更名：龍割烹 FB
新址：台北市大安區大安路二段68號
電話：02-2226-0392
訂位須知：線上訂位
相較上次白天拜訪，晚上的竜壽司外觀更顯沈隱優雅。
去年秋末艾方妮首度拜訪竜壽司，當天對於阿龍師傅精準的食材掌握及細膩的手法，留下極佳的印象。
時隔三個月適逢寒冬，魚類的油脂豐富，正是嚐日本料理的最佳時節，於是就算冒著低溫也要來找阿龍師傅，親嚐精湛手藝下的日料美饌。
首訪時已針對環境做過完整介紹，本文以料理為主。
店家供應的價格，請依店家公告為主。
首訪食記請參考->>
[新北中和]竜壽司•割烹（竜すし)~ 無菜單日本料理/中和環球商圈
幽默健談的阿龍師傅，一進門見到他就有種熟悉感，這就是跟吃一般料理不同之處。
一套無菜單料理下來，餐期至少兩個小時，期間主廚除了專心在食材處理之外，對於客人的喜好掌控也是很重要的一環。
透過餐期間主廚、料理、客人之間，每個步調及節奏都在主廚的控制之下完成。在輕鬆自在的狀態下享用頂級食材及料理，艾方妮覺得竜壽司這方面完整傳達。因此見到阿龍師傅後，就覺得omakase，完全他做主就一定沒問題了！
竜壽司•割烹（竜すし)於2/14情人節，2/15除夕，2/16大年初一都有營業，一直到2/18才休息。想帶另一半或是重要的人享用高級日料，還是想拿年終獎金犒賞辛苦一年的自己，相信到竜壽司•割烹（竜すし)，阿龍師傅的手藝一定會令大家滿意的，快打電話或是私訊粉專訂位吧！
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這台Dio是阿龍師傅的珍藏，有沒有人是同好，可以來跟他好好聊聊。
看到這些刀具，就生起敬畏之心。從學徒開始，至今能獨當一面管理一家店，什麼刀如何用？怎麼使？
這些刀具訴說的是就是一個主廚養成的過程。
店家供應的價格，請依店家公告為主。
竜壽司在2018年起價位和食材稍做升級，晚間套餐分別為$2000、$2500、$3000。
午間套餐更改為商業午餐$850，內容物以當日食材做變化，大部份以日本進口食材為主，有握壽司8貫，漬物或小缽料理，或熟食料理ㄧ道，食事料理、湯、手工甜點。
這天艾方妮享用的是晚餐$3000的套餐，一起來看看吧！
水雲醋 真鯛肝臟豆腐
左邊的水雲搭上柚子醋相當清爽開胃。右邊貌似豆腐，其實是真鯛肝臟，簡單飾以昆布醬油，入口即化，且一點腥味也沒有，只留在口腔中的甘甜。
九州真鯛刺身
採九州真鯛熟成五天，淋上些許檸檬汁並飾以柚子皮碎，清香的酸更提出魚肉的鮮甜，熟成後的魚肉相當地柔軟。
旗津白旗魚刺身
每年11月至1月是白旗魚產季，來自旗津的白旗魚，大方地厚切呈現。入口後感受到盛產期的豐富油脂，肉質極為甘甜。
日本岡山鰆魚刺身
採日本岡山的鰆魚，炙燒過的魚皮有著香氣，冬天的鰆魚特別的肥美，香味獨具，細膩又滑順。
至於鰆魚是什麼呢？阿龍師傅說它就是土魠魚，其實是屬鯖科。
愛媛縣 Otoro 黑鮪大腹握
採愛媛縣的黑鮪大腹，有著有如雪花牛肉的紋理，呈現粉紅的色澤，入口即化，化成嘴巴裡的是濃郁香氣，久久不散。
富山石川寒鰤魚握
富山石川寒鰤魚，是每年的11月至次年2月份最適合捕撈的時節。採5~7天熟成，其上飾以昆布乾。
熟成後的富山石川寒鰤魚，美麗的油花並不遜色於黑鮪魚。果真入口感受到其肉質甜美，體肥脂豐，滋味相當鮮美。
這二訪時才發現竜壽司的醋飯特別好吃，似乎有些不一樣。原來阿龍師傅混了兩種米，除了糖、醋，還加了點鹽。這醋飯的比例與搭配的魚料，不但不搶主角風采，但卻在咀嚼的同時品嚐到米飯的芳香。
北海道鮟鱇魚肝
將北海道的鮟鱇魚肝煎至外表焦香金黃，上面搭上辣大根泥，調以水果醋。吃來表層酥脆，魚肝味道濃郁，口齒留香。
魚翅握
阿龍師傅看出艾方妮為難的神情，急忙說這是養殖的魚翅，畢竟這關係到環保議題。
以特調的醬汁滷至成透明，由於是生鮮的魚翅未乾燥過，所以吃來不是印象中的膠黏感，反而是有如貝類的脆口感。
愛知縣銀杏
愛知縣的帶殼銀杏，初訪時才知道剛剝好殼煮出來的銀杏是綠色，所以這次就覺得是老朋友了！(笑)
吃來像是帶著QQ口感的栗子，希望吃下後對艾方妮退化的記憶力有幫助XDD
毛蟹 海膽手卷
將毛蟹撕成一絲絲的，加上海膽後刷上蛋黃微烤，再以海苔片夾起製成手卷。這說說看，是有沒有這麼奢侈？
有，真的有夠奢華的好吃欸！毛蟹多了濃郁的海膽風味，每咬一口都是極致的美味。
鰈魚緣側握
有別於一般的手法，阿龍師傅只炙燒部份，其上飾以福崗柚子鹽。鰈魚緣側的油脂豐富，炙燒後就是入口即化，但因保留部份未炙燒，因此吃到一種脆感，口感有別以往吃到的，很特別。
台東外海鯃魚 鵝肝握
採台東外海的炙燒鯃魚，上面搭上炙燒過的鵝肝，再刷上自製的鰻魚醬汁及萬能蔥。
鯃魚肉質細膩肥美，再咬上濃香的鵝肝，滿口環繞著香滑馥郁的香氣。
厚蛋燒
在正統壽司屋通常吃完壽司後，就會上這個製作費工的厚蛋燒。冰涼的厚蛋燒，滿口香甜，有如蛋味濃厚的蛋糕。
鮑魚
本來在水族箱中的活鮑魚，接著就成了桌上珍饈。
分切後裹了薄粉微炸，肝臟的部份僅加醬油提味，一點腥味也無，炸的手法令肝臟的乳化感多了酥脆感。
鮑魚身分切為二，一為灑上少許海鹽提味，厚實的鮑魚，帶著Q彈的嚼勁，很是討喜。
至於另一半的鮑魚呢？後來才上石桌的鮑魚，一上桌那個松露的香氣就掭揪住鼻子，超級無敵香的。阿龍師傅為鮑魚淋上了黑松露醬，並戴上了一片不算薄的松露帽子，這一口吃下去滿口的松露香，吃下後短期間內艾方妮都捨不得把嘴巴張開來。
台東外海鯃魚 魚子醬
繼鯃魚刺身後，改以烤的方式呈現，其上是華麗的烏魚子鬆及魚子醬。烤過的鯃魚肥美的油脂被逼出，更顯魚肉細緻甜美，加上了烏魚子鬆的鹹香，魚子醬的嗶波彈跳感，是多層次且豐富的口感。
美國prime牛小排
上次阿龍師傅祭出美國prime牛小排丼，太令人驚喜！這回改以牛肉本身呈現，並附上一旁的海鹽、芥末籽醬及炸蒜片搭配。
這烤得外酥內嫩的厚切牛肉，粉嫩富含肉汁，真是令人回味不已啊！
北海道干貝湯
這碗湯品完全展現出阿龍師傅的細膩之處，在油脂豐富的魚料理及牛小排後，安排這道清爽的湯品。
以北海道干貝、真鯛魚卵及滑菇，加上了紫蘇花的熱湯，每一口都極為溫暖。
日本玄米抹茶
以抹茶熱沖玄米，玄米米粒泡軟後咬著更顯香氣。
甜品
紫蘇冰淇淋
阿龍師傅親製的紫蘇冰淇淋，吃到紫蘇香卻沒有違和感，特別又好吃！
大家若吃日本料理對於這個玫瑰鹽及工具應該都不陌生吧！
這天才知道這個磨鹽的工具是由鯊魚皮製成的，很有趣吧！這正是坐在板前才有跟主廚們學習交流的機會，每次的無菜單料理都像是一場無法預計的驚喜饗宴，令艾方妮樂此不疲呢！
阿龍師傅不吝嗇地傳達食材的知識及做法，令艾方妮學習到不少。阿龍師傅的太太負責外場接待，這天她注意到天氣冷茶容易冷掉，細心地不斷換熱茶給艾方妮，超貼心的！
冬天的魚種都特別肥美，正是吃魚的好季節。無菜單日本料理更是展現魚材特色及原味的手法，一次接待少數客人，其尊貴及隱密感兼具。
因此情人節也是極推薦的約會餐廳，或是像艾方妮想好好犒賞自己，享用無菜單日本料理是很不錯的方式。
竜壽司在農曆年節期間(2/15~2/17)都有營業，快拿起電話來預約吧！
~店家資訊~
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