四訪竜壽司•割烹（竜すし)~台北無菜單日本料理Omakase推薦

2018.11.03

四訪竜壽司，真有好吃到這麼多訪嗎？無菜單日本料理不就都一樣？是要去幾次？這是拜訪後打卡時，朋友間傳來的訊息。竜壽司•割烹（竜すし)每季都會引進頂級的食材，加以創意賦予食材的完美滋味，是不管去幾次都會懷念的絕佳用餐經驗。竜壽司是艾方妮十分推薦的台北無菜單日本料理。

已更名：龍割烹 FB

新址：台北市大安區大安路二段68號

電話：02-2226-0392

訂位須知：線上訂位

艾方妮是對日本料理很沒有抵抗力的，尤其是充滿驚喜的無菜單料理，每每吃到很棒的食材時，幸福感都會油然而生。然而這些年累積了許多無菜單日本料理的經驗之後，發現嘴巴變刁了！除了頂級的食材、師傅的功力、整個餐期的舒適程度等，都是關乎著這一套無菜單的呈現。四訪竜壽司，不僅心滿胃足，更對未來的拜訪充滿了期待！

店家供應的價格，請依店家公告為主。

首訪時已針對環境做過完整介紹，本文以料理為主。

之前食記請參考->>

[新北中和]竜壽司•割烹（竜すし)~ 無菜單日本料理/中和環球商圈

二訪竜壽司•割烹（竜すし)~omakase 無菜單日本料理/中和環球商圈

三訪竜壽司•割烹（竜すし)~頂級食材的完美呈現/台北無菜單日本料理推薦

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店家供應的價格，請依店家公告為主。

目前竜壽司中午和晚餐的價位是2000、2500、3000、4000元，另外有師傅配菜Omakase4000-7000元。

每次拜訪竜壽司，龍師傅總會現磨芥末開始。雖然近期價格一直高漲，但阿里山的山葵的品質及香氣是龍師傅想要呈現的，因此即便成本會增加，他依然堅持採優良的食材。而且這天還發現他採用了不同部位的山葵，取其香氣及辣度均衡，真的很講究細節。

其實日本料理的事先準備時間是很長的，尤其是像龍師傅有時還會進整條的魚自己處理，並利用不同漁種的特性進行熟成的作業，如今呈現在客人面前的食材，都可能已花上好幾天的準備功夫。真的並非是大家見到似乎只是把食材裝在盤子上，或是隨便捏個壽司就好了！而掌握每位客人的用餐的習慣及喜好，規劃當天最好的餐點及順序，這就是無菜單日本料理最迷人之處了！

有時好的食材，並不需要太多的調味。因此高級的玫瑰鹽常是好食材提味的好夥伴。

這天艾方妮享用的是晚餐$3000的套餐，一起來看看吧！

龍師傅的漬薑片及醃蘿蔔，酸甜輕脆的口感對於轉換味覺很有幫助，每次都會吃光光，捨不得浪費。

沖繩水雲佐柚子醋

滑順沽溜的水雲搭上柚子醋，一點點的芥末帶來味覺的刺激，整體相當清爽開胃。

吃無菜單日本料理就是一定要坐在板前，如此欣賞師傅處理食材的過程，也是用餐的樂趣之一。

在處理好的魚肉上，先淋上自製的義大利松露醬油。

這顆完整的南法黑松露，是放在米中維持乾燥的，這可是一公斤要價12萬的好貨啊！是不是美到不行？

接著現刨黑松露絲，現場立馬飄散著松露那高級的氣味，太誘人了！

然後大器地把松露絲放在剛剛的魚肉上。

九州真鯛

龍師傅告訴艾方妮，黑松露香但沒有甜味，而他自製的義大利松露醬油則是甜度高但香氣不足，取其兩種松露的優點結合出完美的比例。

這來自九州的真鯛入口滑潤、Ｑ彈帶嚼勁，愈嚼愈釋放出油脂甘甜與松露的清香。

白旗魚握

採南方澳的白旗魚熟成3~4天更顯油脂豐富，搭上以白菊醋拌以的醋飯，滿口都是香醇的滋味且口感軟滑。

這是鰆魚背部熟成3~4天的狀態，粉嫩的魚肉令人食指大動啊！

龍師傅搞剛地先切成一口的大小，並舖滿了烏魚子末進烤箱烤。

岡山鰆魚佐烏魚子

藉由烤箱的溫度鍍出金黃的色澤，烏魚子的香氣更是加倍地散發出來。一咬下立即感受到鰆魚的油脂，竟有點像是吃內臟的軟滑。

鰆魚腹握

這一握改採鰆魚的腹部，先以稻草煙燻魚肉，因此咬著咬著那煙燻的香氣一直散發出來，鰆魚腹部有著其他魚種少見的Q度，相當具有嚼勁。

龍師傅讓艾方妮看了這款油花紋路極為美麗的鰤魚背部，並說這來自於台北最頂級的貿易商，供貨十分嚴格，只提供給頂級的餐廳。

龍師傅採用頂級的食材，就是要讓客人也能嚐得到難得的美味。

鹿兒島野生鰤魚

野生魚種就是不一樣，瞧那油花根本比和牛還要美啊！吃下後口中的香氣竟是無法以言語形容，只能說自己怎麼可以這麼幸福！

帶膜生筋子

龍師傅說這個季節是鮭魚產卵的季節，因此魚卵的養份充足，反而鮭魚肉是不甜的，這下艾方妮又學到了時令該食什麼的知識了！

帶膜的生筋子醃漬以柚子醬油，因此顏色暗紅。入口後有著淡淡的柚子香氣，醬油用得恰到好處，令這QQ的生筋子，入口的甜度很自然。

坐板前的另一個好處就是可以看到食材的原貌。這經過熟成程序的魚肉，都散發出一般生魚不會有的油亮光澤。

鹿兒島鰝鰺

經過熟成的鰝鰺，香氣自然地跑出來，且帶出油脂，有別於一般嚐到白魽的口感。上面飾以的是日本進口的醬油粉，增加了魚肉的香味，也更提點出魚肉的甜度。

由於好奇寶寶艾方妮對於醬油的疑問，很有耐性的龍師傅拿出不同的醬油讓艾方妮嚐嚐並比較看看。

左邊為日本進口的龜甲萬醬油，是右邊台灣龜甲萬醬油四倍價格。果然一嚐就得知兩者的差異，日本進口的醬油，停留在舌頭上多了甘美之味。所以魔鬼藏在細節裡，說的就是這個吧！龍師傅說客人也許吃不出來，但他吃得出來，就無法用替代品，堅持好的品質就是他龜毛之處，也正是我們食客的福氣啊！

磯煮鮑魚

鮑魚加了內臟熬煮的醬汁，其上飾以北海道昆布絲。鮑魚的Q彈自是不在話下，但為何內臟醬汁吃來沒有苦腥味呢？原來採用活的鮑魚，吃來竟是甜的呢！

噴槍一用，魚油香氣立即散發出來。

秋刀魚握

秋天正是吃秋刀魚最佳的季節，自從有一年吃到後，就很期待秋天能吃到當季的秋刀魚。

這絕非是市場上那種七尾100元的秋刀魚，這可是來自北海道的喔！

經由炙燒後逼出油脂及香氣，鮮度夠甜度明顯正是此時秋刀魚的特色，簡單綴以蔥末，細緻油潤的魚肉更顯香甜。

東京灣活星鰻

以自製的蒲燒醬汁，經由幾次的沸騰，將滋味全部濃縮到魚肉之中，滋味豐厚令人回味無窮！

靜岡疣鯛

屬於亮皮魚的魚種，同樣利用炙燒帶出油脂及香氣，入口的口感纖維細且帶著Q勁，而風味極為豐富。

瀨尿蝦螫腳握

吃蝦不需要自己剝殼已是很幸福的事了，竟然還能把這螫腳原形維持得這麼完整？細心地取出瀨尿蝦的螫腳，再製成握壽司？這艾方妮肯定上輩子做了許多好事才得以吃到啊！而且這平常也不一定吃得到喔，因為也必須剛好有進貨，龍師傅才有辦法搜集到這麼多才能製作。

這瀨尿蝦吃來相當Q彈，竟然有吃到蟹腳的口感，鮮美滋味實在太銷魂了！

鮟鱇魚肝

一般吃的鮟鱇魚肝常以蒸的方式呈現，也比較容易有腥味。而龍師傅改採煮汁的方式，將油脂煮到湯汁之中，令肝臟的甜味自然地釋放。

這鮟鱇魚肝煮得恰如其份，不會乾柴，吃來竟像慕斯般地綿密，而且滑順香甜。

長崎黑鮪魚大腹

是說龍師傅真的很大器，這貴桑桑的黑鮪魚大腹切這麼厚？而且還飾以金箔，整個就是不怕客人吃就對了！

那黑鮪魚大腹的油脂真是沒話說，這麼厚實的魚肉吃在嘴裡，只能說爽度很足啊！那鮪魚的香氣及甜度，都令人滿足到快升天啊！

龍師傅特地拿出無添加明礬的外包裝給艾方妮看，此時就知道有好料要上桌了！

這天很幸運的艾方妮，正好碰上有兩種不同的海膽進貨，於是一次享有兩種不同香氣的海膽。但大部份是只配一種海膽喔！

馬糞海膽

高橋商店的這款海膽呈現鮮豔的橙色，鮮香濃郁，甜味後端出現。

而這款以磯釣昆布紙包覆的是川村商號的馬糞海膽，入口的竟是清甜香。

原來不同家的海膽風味真是有差異的，能夠同時這樣比較，這也得要像艾方妮這樣的好運氣呢！

厚蛋燒

厚實的蛋香入口有如蛋糕一般，是艾方妮接觸無菜單日本料理的美好味覺記憶，吃來總是幸福感油然而生。

酒蒸剝皮魚

採用的容器很特別也很美。

以清酒蒸煮魚肉，加了鴻禧菇、柚子皮、及蝦夷蔥。

剝皮魚肉Q且緊實，帶著清酒混著柚子皮的清香，非常美味！

仙台A5燉和牛飯

炸和牛加上炸蒜片，少許蝦夷蔥，這樣的組合真是太令人垂涎了！

將和牛燉至入味，其油脂真是入口即化，特地加入帶筋的部份，火候控制到保留Q度，因此咀嚼到肉的甜味還有嚼勁。另外那燉過和牛的滷汁拌著白飯，這樣的香氣令人不管再飽都可以再嗑上一碗。

真鯛清湯

以魚骨熬湯，因此湯汁呈現淡淡的乳白色。加入了滑菇、北海道生鮮海苔，清甜的滋味喝來特別地溫暖。

另蛉加入了這個自製的炸丸子。

以鰆魚加入山藥及紫蘇製成，口感紮實中有柔軟，吸附了湯汁的鮮美，真是好吃！

黑松露冰淇淋

這是龍師傅自製的手工冰淇淋，他都得從半夜兩點做到早上八點，是以純鮮奶純手工製作，必須慢工且勤勞地拌開冰晶，才能產生綿密感。

然後加了黑松露增加香氣，還有海鹽中和甜度，這真是一份吃得用心的甜點。

玄米抹茶

溫熱的抹茶，加上了玄米粒，因此喝的時候還能咀嚼到那玄米的香氣，清新又高雅。

這天用餐的影片，歡迎訂閱艾方妮的頻道喔！

這是龍師傅特製的刀套，氣勢非凡。

這天是第四次拜訪竜壽司，感覺龍師傅採用的食材越來越高級，這嘴巴被養刁了可怎麼辦才好？而這天從前菜到甜點一共二十道料理，也令人有物超所值的感覺，又是一次心滿胃足的用餐經驗。推薦竜壽司給喜愛日料的朋友，肯定不會失望的喔！

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~店家資訊~

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