[新北中和]三訪竜壽司•割烹(竜すし)~頂級食材的完美呈現 無菜單日本料理/中和環球商圈

無菜單日本料理的魅力在於未知料理的驚喜,及主廚對於食材的了解及展現,還有餐期間主廚與客人之間的互動,另外外場服務人員的每一個貼心舉動。每次拜訪竜壽司,餐前都會相當期待,而餐後都會心滿胃足地離開!新北中和的無菜單日本料理,真心推薦竜壽司•割烹(竜すし)

這是艾方妮第三次拜訪竜壽司,對於能在新北市就能享有頂級的無菜單日本料理,覺得是件很幸福的事。

首訪時已針對環境做過完整介紹,本文以料理為主。

之前食記請參考->>

[新北中和]竜壽司•割烹(竜すし)~ 無菜單日本料理/中和環球商圈

[新北中和]二訪竜壽司•割烹(竜すし)~omakase 無菜單日本料理/中和環球商圈

每次來到竜壽司,都會被水族箱的新鮮活跳跳的食材所吸引。

炎熱的夏天裡,對於日式料理的清爽接受度更高。因應夏天,龍師傅也換上白色的廚師服,只是小小的細節,都可以感受到龍師傅的講究。

在舒適的用餐環境中,龍師傅掌握客人對食材的喜好,將當天進貨的漁獲做最佳的組合及展現,因此一直以來都可以放心交給龍師傅安排。只要準備好味蕾,就可以好好來品嚐這精彩絕倫的日料饗宴。

目前竜壽司中午和晚餐的價位是2000、2500、3000、4000元,另外有師傅配菜Omakase4000-7000元。

這天艾方妮享用的是晚餐$3000的套餐,一起來看看吧!

先付

對於龍師傅在擺盤及每道料理所使用的器皿,都令人覺得賞心悅目,這就是一場味覺及視覺的頂級享受。

下關河豚皮佐水果醋 

以日本進口的河豚皮調以水果醋,其上飾以辣蘿蔔泥。具有嚼勁的河豚皮,水果醋帶來清爽的口感,加上辣蘿蔔泥,微辛辣的滋味更帶來味覺的驚喜。

沖繩水雲佐柚子醋

水雲搭上柚子醋,滑順的水雲多了柚子的清香,相當清爽開胃。

北海道鮟鱇豆腐

是採北海道鮟鱇魚肝臟加了蛋塑形成豆腐的模樣,其上加了點新鮮哇沙米。有如豆腐般的綿密,卻沒有一點內臟的腥味,化龍點睛的哇沙米更提點出甘甜。

日本九州真鯛刺身

帶點魚皮的真鯛,魚肉相當細緻。但入口時除了清淡的醬油之外,口中傳來軟Q的口感,令這細嫩的魚肉更加地鮮甜。

這是龍師傅用了非常大量的魚骨熬了很長的時間,自然冷卻後的天然膠原蛋白。稍一觸動就呈現ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的模樣,濃縮了精華,只利用一點點就可以令魚肉更具豐富滋味。

龍師傅大器地挖了一大塊淋點醬油給艾方妮試吃,入口即化的膠質,卻在口中留下熬魚骨的香氣。這些小小的配角,卻需要花很多的時間及心力,可見龍師傅在料理上的用心,真是令人佩服!

日本岡山鰆魚

上次來是艾方妮第一次吃到鰆魚,阿龍師傅告訴艾方妮它就是土魠魚,其實是屬鯖科。在日本幾乎只能在岡山當地吃到汁水豐富的新鮮鰆魚生魚片,其他各地都是只能拿來當成烤魚便當。

岡山縣下方的瀨戶內海,正是鰆魚的產地,在當地以鰆魚做成兩貫壽司,就價值500~600,甚至近千日圓呢!

有別於上次刺身的吃法,這次龍師傅先將魚皮的部份略煎過,接著整片魚肉裹上滿滿台灣野生的烏魚子末。入口後烏魚子的鹹香味先出來,之後傳來的是魚肉的紮實感。咬著咬著竟然有軟嫩雞肉的錯覺呢!

時不知鮭

接著有身份證的鮭魚握出現了!

時不知鮭魚,顧名思義就是「不知道時間的鮭魚」,因在非洄游季節游回北海道而得名,發生機率僅約萬分之一,屬於天然野生鮭,是極為珍貴的鮭魚極品。

入口後的時不知鮭魚口感非常清甜,脂香滿溢卻沒有養殖鮭魚的腥味與油膩感。脂豐肉嫩的鮭魚握非常地美味啊!

龍師傅灑了些芝麻在下一個壽司握上面。

長崎黑鮪魚握

黑鮪魚素有「海中黑金」之美稱,採用赤身的部份,呈現濃郁紅色。入口後肉質緊實,油脂豐富且頗具口感,烘焙過的芝麻增添了香味。

龍師傅在壽司握上淋了些紫蘇醬油。

鹿兒島縞鯵

這油花極為美麗的縞鰺,除了紫蘇醬油之外,其上飾以魚子醬。紫蘇醬油帶來微酸滋味,魚肉油脂雖多卻仍有口感,清甜爽脆且不膩口。

龍師傅在器皿的使用上相當講究。

還未見到食材本人,就先被這精緻的器皿所吸引。

北海道花咲蟹+北海道馬糞海膽握

精美的器皿中盛裝的是豪華的食材。北海道根室花咲蟹(はなさきかに),有小帝王蟹的稱號。不用自己動手剝殼的飽滿蟹肉,是紮實中帶Q彈的口感,且甜度極高。一進到口中用力一抿就化成香氣的馬糞海膽,稍壓了蟹的鮮甜,卻使甜味更柔和。這麼奢華的食材,最後在口中留下的是揮之不散的脂豐滑香。

龍師傅正在對付油脂豐富的食材(笑)。

北海道鮫鰈鮨邊

同樣是有著身份證的食材,這是特有的野生標籤。

像是戴了頂帽子的鮫鰈握,在醋飯上先放上炙燒過的鮫鰈鮨邊,上面則是緣側油脂較豐富的部份。龍師傅調以柚子鹽加上檸檬汁,因此即便是入口即化的油脂,也不顯膩口,而鮨邊肉竟還帶著Q勁呢!

鹿兒島鰤魚

雖然夏天的鰤魚不偌冬天來得肥美,但依舊肉質甜美。龍師傅以縞鰺魚肝及昆布的搭配,來使這鰤魚握味道更加鮮美。

沒時間去日本,沒關係,在竜壽司依舊吃得到!

和牛A5壽司握

宮城縣 仙台A5黑毛和牛,沒有想像中那麼的油膩,原來這是採靠近臂部的部份,有著濃厚的肉香、肉味及咀嚼的肉感。

日本長崎黑鮪魚大腹握

之前的黑鮪魚握是呈現的是紅色,而這生鮮的黑鮪魚大腹則是夢幻的粉紅色。晶瑩剔透的油花閃閃發亮,在其上刷上薄薄的一層醬油及金箔。鮮甜中帶點咬勁,雖然油脂豐富卻吃出清爽。

活鮑魚佐黑松露

又是一個頂級的食材,來自法國的黑松露。將韓國的活鮑魚以松露醬煮過,其下襯以鴻禧菇,上面則飾以日本紅椒絲。Q彈的活鮑魚盡是松露的香氣,吃下後只有一個字<鮮>!

厚蛋燒

在正統壽司屋通常吃完壽司後,就會上這個製作費工的厚蛋燒,這也宣告著生食料理的結束。冰涼的厚蛋燒,滿口香甜,有如蛋味濃厚的蛋糕。

這個器皿是不是很美?艾方妮簡直愛不釋手啊!

時不知鮭釜飯

釜飯是日本一種傳統鍋飯,即是日本人的煲仔飯。

加入了夢幻逸品-時不知鮭,其上是北海道的昆布條。這次龍師傅改以砂鍋來烹煮,因此米飯吸滿了高湯而顏色變深,口感濕潤,每一口都是食材的原汁原味。

島根大和蜆湯

除了大和蜆之外,還加入了鮫鰈魚卵、生鮮海苔及滑菇。這碗湯不僅甜更鮮,超讚的!

<甘味>手工胡麻冰淇淋
<茶>日本玄米抹茶

自製的胡麻冰淇淋飾以沖繩黑糖,香氣足卻不過甜,非常好吃!最後的玄米抹茶是艾方妮很愛的茶品,以抹茶熱沖玄米,玄米米粒泡軟後咬著更顯香氣。

雖然已是第三次拜訪竜壽司了,而有些魚獲食材也會重複出現,但是龍師傅總是會賦予食材新的生命及新的吃法,幾乎都是吃到不同的手法呈現,令艾方妮對食材有更深一層認識。精心研究食材的特色,令每道頂級食材展現該有的美味,這正是艾方妮對無菜單日本料理樂此不疲的原因了!在新北中和就有這麼一家優質的壽司屋,各位饕客千萬別錯過了!

 

~店家資訊~

竜壽司•割烹(竜すし)FB

地址:新北市中和區中山路三段60號(MAP)

電話:02 2226 0392

營業時間:週一~週六12:00 – 14:00 、 17:30 – 21:30

公休日:每週日




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