[新北中和]二訪竜壽司•割烹(竜すし)~omakase /台北無菜單日本料理推薦

竜壽司•割烹(竜すし)是中和環球商圈的無菜單日本料理,艾方妮時隔三個月二度拜訪。料理長阿龍師傅以冬季脂豐味鮮的魚種,加以精湛的手藝呈現,創造又一次精彩的味蕾體驗。即將來臨的情人節、春節,竜壽司都有營業,快帶重要的人來享受頂級的饗宴吧!

相較上次白天拜訪,晚上的竜壽司外觀更顯沈隱優雅。

去年秋末艾方妮首度拜訪竜壽司,當天對於阿龍師傅精準的食材掌握及細膩的手法,留下極佳的印象。

時隔三個月適逢寒冬,魚類的油脂豐富,正是嚐日本料理的最佳時節,於是就算冒著低溫也要來找阿龍師傅,親嚐精湛手藝下的日料美饌。

首訪時已針對環境做過完整介紹,本文以料理為主。

首訪食記請參考->>

[新北中和]竜壽司•割烹(竜すし)~ 無菜單日本料理/中和環球商圈

幽默健談的阿龍師傅,一進門見到他就有種熟悉感,這就是跟吃一般料理不同之處。

一套無菜單料理下來,餐期至少兩個小時,期間主廚除了專心在食材處理之外,對於客人的喜好掌控也是很重要的一環。

透過餐期間主廚、料理、客人之間,每個步調及節奏都在主廚的控制之下完成。在輕鬆自在的狀態下享用頂級食材及料理,艾方妮覺得竜壽司這方面完整傳達。因此見到阿龍師傅後,就覺得omakase,完全他做主就一定沒問題了!

竜壽司•割烹(竜すし)於2/14情人節,2/15除夕,2/16大年初一都有營業,一直到2/18才休息。想帶另一半或是重要的人享用高級日料,還是想拿年終獎金犒賞辛苦一年的自己,相信到竜壽司•割烹(竜すし),阿龍師傅的手藝一定會令大家滿意的,快打電話或是私訊粉專訂位吧!

這台Dio是阿龍師傅的珍藏,有沒有人是同好,可以來跟他好好聊聊。

看到這些刀具,就生起敬畏之心。從學徒開始,至今能獨當一面管理一家店,什麼刀如何用?怎麼使?

這些刀具訴說的是就是一個主廚養成的過程。

竜壽司在2018年起價位和食材稍做升級,晚間套餐分別為$2000、$2500、$3000。

午間套餐更改為商業午餐$850,內容物以當日食材做變化,大部份以日本進口食材為主,有握壽司8貫,漬物或小缽料理,或熟食料理ㄧ道,食事料理、湯、手工甜點。

這天艾方妮享用的是晚餐$3000的套餐,一起來看看吧!

水雲醋 真鯛肝臟豆腐

左邊的水雲搭上柚子醋相當清爽開胃。右邊貌似豆腐,其實是真鯛肝臟,簡單飾以昆布醬油,入口即化,且一點腥味也沒有,只留在口腔中的甘甜。

九州真鯛刺身

採九州真鯛熟成五天,淋上些許檸檬汁並飾以柚子皮碎,清香的酸更提出魚肉的鮮甜,熟成後的魚肉相當地柔軟。

旗津白旗魚刺身

每年11月至1月是白旗魚產季,來自旗津的白旗魚,大方地厚切呈現。入口後感受到盛產期的豐富油脂,肉質極為甘甜。

日本岡山鰆魚刺身

採日本岡山的鰆魚,炙燒過的魚皮有著香氣,冬天的鰆魚特別的肥美,香味獨具,細膩又滑順。

至於鰆魚是什麼呢?阿龍師傅說它就是土魠魚,其實是屬鯖科。

愛媛縣 Otoro 黑鮪大腹握

採愛媛縣的黑鮪大腹,有著有如雪花牛肉的紋理,呈現粉紅的色澤,入口即化,化成嘴巴裡的是濃郁香氣,久久不散。

富山石川寒鰤魚握

富山石川寒鰤魚,是每年的11月至次年2月份最適合捕撈的時節。採5~7天熟成,其上飾以昆布乾。

熟成後的富山石川寒鰤魚,美麗的油花並不遜色於黑鮪魚。果真入口感受到其肉質甜美,體肥脂豐,滋味相當鮮美。

這二訪時才發現竜壽司的醋飯特別好吃,似乎有些不一樣。原來阿龍師傅混了兩種米,除了糖、醋,還加了點鹽。這醋飯的比例與搭配的魚料,不但不搶主角風采,但卻在咀嚼的同時品嚐到米飯的芳香。

北海道鮟鱇魚肝

將北海道的鮟鱇魚肝煎至外表焦香金黃,上面搭上辣大根泥,調以水果醋。吃來表層酥脆,魚肝味道濃郁,口齒留香。

魚翅握

阿龍師傅看出艾方妮為難的神情,急忙說這是養殖的魚翅,畢竟這關係到環保議題。

以特調的醬汁滷至成透明,由於是生鮮的魚翅未乾燥過,所以吃來不是印象中的膠黏感,反而是有如貝類的脆口感。

愛知縣銀杏

愛知縣的帶殼銀杏,初訪時才知道剛剝好殼煮出來的銀杏是綠色,所以這次就覺得是老朋友了!(笑)

吃來像是帶著QQ口感的栗子,希望吃下後對艾方妮退化的記憶力有幫助XDD

毛蟹 海膽手卷

將毛蟹撕成一絲絲的,加上海膽後刷上蛋黃微烤,再以海苔片夾起製成手卷。這說說看,是有沒有這麼奢侈?

有,真的有夠奢華的好吃欸!毛蟹多了濃郁的海膽風味,每咬一口都是極致的美味。

鰈魚緣側握

有別於一般的手法,阿龍師傅只炙燒部份,其上飾以福崗柚子鹽。鰈魚緣側的油脂豐富,炙燒後就是入口即化,但因保留部份未炙燒,因此吃到一種脆感,口感有別以往吃到的,很特別。

台東外海鯃魚 鵝肝握

採台東外海的炙燒鯃魚,上面搭上炙燒過的鵝肝,再刷上自製的鰻魚醬汁及萬能蔥。

鯃魚肉質細膩肥美,再咬上濃香的鵝肝,滿口環繞著香滑馥郁的香氣。

厚蛋燒

在正統壽司屋通常吃完壽司後,就會上這個製作費工的厚蛋燒。冰涼的厚蛋燒,滿口香甜,有如蛋味濃厚的蛋糕。

鮑魚

本來在水族箱中的活鮑魚,接著就成了桌上珍饈。

分切後裹了薄粉微炸,肝臟的部份僅加醬油提味,一點腥味也無,炸的手法令肝臟的乳化感多了酥脆感。

鮑魚身分切為二,一為灑上少許海鹽提味,厚實的鮑魚,帶著Q彈的嚼勁,很是討喜。

至於另一半的鮑魚呢?後來才上石桌的鮑魚,一上桌那個松露的香氣就掭揪住鼻子,超級無敵香的。阿龍師傅為鮑魚淋上了黑松露醬,並戴上了一片不算薄的松露帽子,這一口吃下去滿口的松露香,吃下後短期間內艾方妮都捨不得把嘴巴張開來。

台東外海鯃魚 魚子醬

繼鯃魚刺身後,改以烤的方式呈現,其上是華麗的烏魚子鬆及魚子醬。烤過的鯃魚肥美的油脂被逼出,更顯魚肉細緻甜美,加上了烏魚子鬆的鹹香,魚子醬的嗶波彈跳感,是多層次且豐富的口感。

美國prime牛小排

上次阿龍師傅祭出美國prime牛小排丼,太令人驚喜!這回改以牛肉本身呈現,並附上一旁的海鹽、芥末籽醬及炸蒜片搭配。

這烤得外酥內嫩的厚切牛肉,粉嫩富含肉汁,真是令人回味不已啊!

北海道干貝湯

這碗湯品完全展現出阿龍師傅的細膩之處,在油脂豐富的魚料理及牛小排後,安排這道清爽的湯品。

以北海道干貝、真鯛魚卵及滑菇,加上了紫蘇花的熱湯,每一口都極為溫暖。

日本玄米抹茶

以抹茶熱沖玄米,玄米米粒泡軟後咬著更顯香氣。

甜品

紫蘇冰淇淋

阿龍師傅親製的紫蘇冰淇淋,吃到紫蘇香卻沒有違和感,特別又好吃!

大家若吃日本料理對於這個玫瑰鹽及工具應該都不陌生吧!

這天才知道這個磨鹽的工具是由鯊魚皮製成的,很有趣吧!這正是坐在板前才有跟主廚們學習交流的機會,每次的無菜單料理都像是一場無法預計的驚喜饗宴,令艾方妮樂此不疲呢!

阿龍師傅不吝嗇地傳達食材的知識及做法,令艾方妮學習到不少。阿龍師傅的太太負責外場接待,這天她注意到天氣冷茶容易冷掉,細心地不斷換熱茶給艾方妮,超貼心的!

冬天的魚種都特別肥美,正是吃魚的好季節。無菜單日本料理更是展現魚材特色及原味的手法,一次接待少數客人,其尊貴及隱密感兼具。

因此情人節也是極推薦的約會餐廳,或是像艾方妮想好好犒賞自己,享用無菜單日本料理是很不錯的方式。

竜壽司在農曆年節期間(2/15~2/17)都有營業,快拿起電話來預約吧!

 

~店家資訊~

竜壽司•割烹(竜すし)FB

地址:新北市中和區中山路三段60號(MAP)

電話:02 2226 0392

營業時間:週一~週六12:00 – 14:00 、 17:30 – 21:30

公休日:每週日




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