【劍南路站】RAW~江振誠的法式新潮派料理

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 RAW在2014年12月開幕以來,其特殊的餐廳風格及創造出來的用餐形式,造成一陣搶位風潮。

主廚江振誠Andre Chiang出身台灣,旅居新加坡於自家法式料理餐廳「Restaurant ANDRE」,

紐約時報讚譽Restaurant ANDRÉ為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」之一,

Elite Traveler雜誌也將其列為「全球下個世代最具影響力的十五位主廚之一」 。

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來到大直附近的<赫士盟大樓>,一樓的RAW沒有任何醒目的招牌,惟有兩邊大窗戶上的標示。

原文來自:【劍南路站】RAW~江振誠的法式新潮派料理

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進門後最顯眼的是店內大型的木質工作檯,不規則的形狀,是呈現出雲朵的柔和輕盈感。

但艾方妮覺得很像是大鯨魚,友人則認為像遊艇或是海豚。

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同樣的木質設計延伸到了一旁的候位區。藍色的座椅配上後,的確有點像在船艙中的感覺。

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看似中國風的水缸擺放在一旁,有著衝突感。 

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一段很振奮人心的話話,來自澳洲知名廚師-George Calombaris。 

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 一面的牆面營造出工業風格。這一區的座位區大多是二至四人的圓桌或方桌。

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牆邊規劃出的是雙人座位,但這天有名客人單獨坐在此用餐。

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燈具、木質餐桌、小花及火燭,帶出溫馨的氛圍。 

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 內部另一大座木質工作檯,將座位區分隔出第二區。

一個20人的大長桌及半開放式的廚房。

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這天很榮幸地遇到江主廚在店裡坐鎮,用餐時間他也在廚房中幫忙。 

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 這是當天我們用餐的20人大長桌。

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 桌上都已配置好水杯及餐墊。

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RAW的餐桌都是特製的,每個座位都有一個小抽屜。

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 打開抽屜後,就是菜單及每人專屬的餐具。

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刀叉及湯匙,各備了六隻,可依不同的餐點自行取用。

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抽屜中的菜單依座位放置了中英文的版本。

RAW最令人津津樂道的,正是以台灣季節食材為啟發靈感的創新料理。

而菜單不像傳統的菜單,只有列出料理使用到的主要食材,八道菜24種食材,

其中有道<菇 菇 菇>,友人開玩笑地說是打字時複製時重覆貼上了,哈哈!

等等來揭曉這道<菇 菇 菇>的呈現方式吧!

這天我們享用的是$1850+10%的套餐,不含麵包及酒水。

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先上了這道,但不是料理。

原來是擦手濕紙巾!

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附餐酒 $1200+10%

附上兩杯白酒及一杯紅酒,但只拍到其中一杯。

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<蘆筍 綠花椰 焦味噌>

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這天在RAW領略到食材跳脫傳統及打破原來樣貌的呈現,這個綠花椰就是個例子。

把綠花椰做成醬汁,加入了蕎麥粉、豆苗及焦味噌,焦味噌味道並不明顯,

但綠花椰醬汁相當地細緻高雅,與蘆筍的鮮甜發展出迷人的樂章。 

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手工裸麥麵包/人 $50

一份約六片,這一袋是四人份。

這麵包真的很值得加點,外皮烤得酥脆,內軟麵粉香Q,越嚼越發美味。

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麵包附的鮮奶油,先經過打發很細綿,再加入海鹽、蕎麥、可可等,

令鮮奶油略帶鹹味,又多了堅果的香氣,當天這個奶油頗受好評。 

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抹些鮮奶油在麵包上,口感豐富許多,味道也足。

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還記得剛剛的綠花椰醬汁,抹在麵包上也相當出色!

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<魽 橙 大根> 

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 一顆顆綠色小球是以西芹汁漬過的西米露,大根是紫色蘿蔔,魽是紅魽,橙表現在醬汁上。

吃的出橙肉及葡萄柚的果肉微酸澀的味道,整體而言很清爽,卻層層分明很有趣的組合。

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 <杏 白花椰 中卷>

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 這道是上桌變化的料理,

左上:是剛上桌的模樣,有著杏仁薄片蓋著食材。

左下右上:灑上少許的牛奶製成的液態氮。

右下:液態氮令杏仁薄片逐漸融化,與底下的醬汁合而為一。

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 而在底下的中卷及切成薄片的白花椰菜,此時才得以現身。

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 中卷稍烤過,原本恐懼的杏仁味並不是太重,反而是奶香四溢,

醬汁令中卷及白花椰有著平常不一樣的味道,奇妙又美味。

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<番紅花 蝦 胭脂椒>

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上桌後才淋上番紅花製成的米漿。

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 這令我想到<西班牙海鮮飯>,只是這些食材都與印象中的料理有了很不一樣的呈現。

該花長時間燉煮米飯的番紅花與米粒成了米漿,留下幾粒米香,真的很顛覆的作法。

蝦頭沾了粉炸過,酥脆感令人滿意,而蝦身微煎過,保持著輕脆的口感。

艾方妮很喜愛這道料理,有著十足的創意又兼具美味!

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<菇 菇 菇>

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這道料理都是以菇類為主,內含有鴻喜菇、香菇、黑喇叭菇、金針菇、杏鮑菇及蘑菇六種。

這些菇類有生有熟、或烤、或炒,不同的作法都讓菇類有不同的味道。

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食用前再倒入由牛肝菌熬成的高湯。

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 下層還有一顆水波蛋做底。

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 這道充滿著菇香滿溢,雖都是菇類,卻有不同的口感,是道精心設計過的料理。

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 <鮑 海草 秋葵> 

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 最上方點綴的是烏魚子粉末,以海草製成的醬汁帶著秋葵的濃稠感,將底下的燉飯包覆著,

應是狂放的海味,在嘴中咀嚼的是細膩度。 

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此時服務人員上了刀叉,準備上主菜。 

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 這天的主菜是牛肉,餐前詢問過不吃牛肉的友人,因此在上菜時做了更換。

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 改以魚肉當主菜,醬汁也不太一樣,

原本友人要我嚐嚐味道,但是艾方妮被自己的主菜給迷住了。 

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 <牛 蘿蔔 長棍>

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 同樣上桌後才淋上醬汁。

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 當艾方妮還在拍照時,同桌友人對料理的稱讚聲此起彼落。

另外也在質疑麵包長棍到底在哪?結果竟是右下角的咖啡色的泥狀沾醬。

以分子料理的概念將長棍麵包附予了不一樣的生命。

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 這個油花美得不得了的牛排,外表煎至焦酥,入口後的油脂香氣充滿整個口腔,

牛肉的香甜肉汁,經由每一次的咀嚼不斷地散發,真真實實的美味令人相當地感動!

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 您能認出這是三種不同品種的紅蘿蔔嗎?

又是以不同的方式料理來呈現,醃製過紅蘿蔔帶著酸甜滋味,有著解油膩之效。

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 <麻糬 焦奶油 可可粉>

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 巧克力慕斯交融著焦化奶油冰淇淋,

小方塊的麻糬微烤至焦香,卻有著有如棉花糖般地入口即化。

小小粒白色顆粒,是搗碎的牛軋糖,又堆曡出另一個口感的層次。 

 

整套特別又具創意的餐點,激發出每人的論點不盡相同,但艾方妮的感言是讚嘆的。

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 RAW的化粧室,是數個由天至地的巨型圓筒柱體所形成。

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 水龍頭像是船舵,很是特別。

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 廚房裡有張RAW工作團隊的合照,很意外的大多都是年輕人。

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 頂著國際盛名的江主廚態度相當親和,這天幾乎每桌親自去打招呼。

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 他在與同桌友人聊天時,活潑生動的表情與手勢,令人印象深刻。

當天他本人也成了人形立牌,幾乎每個人都與他拍照,他留下的是陽光般的笑容。

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 在台灣生長的江振誠主廚,25歲那年在法國米其林三星餐廳Jacques & Laurent Pourcel擔任執行主廚,

在新加坡掌理的Restaurant ANDRE餐廳聲名遠播,<時代雜誌>更兩度選他為「印度洋最偉大的料理」。

挾著<台灣之光>光環回台成立了RAW,以比國外更平易近人的價格,

讓大家可以更容易地嚐到,他受到國際推崇的法式新潮派料理。

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 這天在RAW的餐點,也許食材並不是最頂級的,但食材的運用與展現上相當令人驚豔。

這天同桌友人們的歡笑聲,更讓此次的餐聚更加地精彩!謝謝您們!

江主廚利用台灣在地食材,跨國界的創造出對土地認同的台灣味,

講求節氣當令食材的RAW,每個時節的菜色也會不一樣,又開始期待下次的餐會了!

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 ~店家資訊~

RAW 官網

地址:台北市樂群三路301號

電話: 02 8501 5800

營業時間:週三至週日提供午餐/ 11:30~14:30

週二至週六提供晚餐/18:00~22:00

公休日:每週一 

 




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  1. 妳竟然訂得到唷~
    版主回覆:(02/26/2015 03:31:04 PM)
    呵呵!因為我們有虎團長啊!

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